VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-64-0214

The Effect of Germination Time on the Final Malt Quality of Buckwheat. H. H. Wijngaard and H. M. Ulmer, Department of Food and Nutritional Sciences and Bio Transfer Unit, National University of Ireland, University College Cork, College Road, Cork, Ireland; and E. K. Arendt (1), Department of Food and Nutritional Sciences, National University of Ireland, University College Cork, College Road, Cork, Ireland. (1) Corresponding author. Phone: +353 21 490 2064; Fax: +353 21 427 0213; E-mail: <e.arendt@ucc.ie> J. Am. Soc. Brew. Chem. 64(4):214-221, 2006. Accepted January 21, 2006.

Common buckwheat (Fagopyrum esculentum) was germinated for different times and buckwheat malt quality was assessed. Deculming losses increased up to a germination time of five days because of an increased rootlet length. alpha-Amylase activity levels increased, particularly in the first three days of germination, thereafter, activities levelled off. Soluble beta-amylase activity levels reached a maximum value after five days germination, whereas the total beta-amylase activity level was still increasing at this point. Amylolytic activities, and hence, extract values, were low in comparison with barley malt, but mashing procedures can be optimized, producing commercially desired extracts. Filtration rates increased with increased germination time, while viscosities of buckwheat worts decreased after four days of germination. HPLC analysis demonstrated that maltose and glucose were the main sugars present in buckwheat worts. Total soluble nitrogen, Kolbach index, and free amino nitrogen (FAN) values increased with increased germination times because of a more extensive protein hydrolysis. Free amino acid profiles of buckwheat malts showed that amino acids belonging to class III increased continuously throughout germination. The optimum germination time of buckwheat germinated at a temperature of 15°C was four or five days. After this time, the grains were sufficiently modified but nutrients have not yet been exhausted. Keywords: Brewing, Fagopyrum esculentum, Malting

El Efecto de la Germinación Tiempo en la Calidad Final de la Malta del Alforfón

El alforfón común (Fagopyrum esculentum) fue germinado durante diversas épocas y calidad de la malta del alforfón fue determinado. Las pérdidas de desgerminado aumentaron hasta cinco días de germinación debido a una longitud de la raicilla aumentado. Los niveles de actividad de alfa-amilasa aumentaron, particularmente de los primeros tres días de la germinación, después de eso, las actividades niveladas apagadas. Los niveles de actividad de beta-amilasa soluble alcanzaron un valor máximo después de germinar por cinco días, mientras que el total nivel de actividad de beta-amilasa todavía aumentaba a este punto. Las actividades amilolítica, y por lo tanto, extracto valores, eran bajas en comparación con la malta, pero los procedimientos de maceración se pueden optimizar, produciendo los extractos comercialmente deseados. Los índices de filtrado aumentaron con tiempo creciente de la germinación, mientras que las viscosidades de los mostos del alforfón disminuyeron después de cuatro días de germinación. El análisis del HPLC demostró que la maltosa y la glucosa eran las azúcares principales presentes en mostos del alforfón. El nitrógeno soluble total, el índice Kolbach, y los valores amino libres del nitrógeno (FAN) aumentaron con tiempos crecientes de la germinación debido a una hidrólisis más extensa de la proteína. Los perfiles del aminoácido libre de las maltas del alforfón demostraron que los aminoácidos que pertenecían a la clase III aumentaron continuamente a través de la germinación. La época óptima de la germinación del alforfón germinó en una temperatura de 15°C era cuatro o cinco días. Después de este tiempo, los granos fueron modificados suficientemente pero los alimentos todavía no se han agotado. Palabras claves: Fabricación de la cerveza, Fagopyrum esculentum, Malteo