VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-64-0206

Influence of the Sugar Composition of the Added Extract on the Refermentation of Beer in Bottles. Nele Vanbeneden, Centre for Malting and Brewing Science, Department of Food and Microbial Technology, K.U.Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, B-3001 Leuven, Belgium; Dana Vanderputten, Department of Industrial Sciences, Hogeschool Gent, Voskenslaan 270, B-9000 Gent, Belgium; Bart Vanderhaegen and Guy Derdelinckx, Centre for Malting and Brewing Science, Department of Food and Microbial Technology, K.U.Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, B-3001 Leuven, Belgium; and Anita Van Landschoot (1), Department of Industrial Sciences, Hogeschool Gent, Voskenslaan 270, B-9000 Gent, Belgium. (1) Corresponding author. Phone: +32.9.242.42.42; Fax: +32.9.243.87.78; E-mail: <Anita.Vanlandschoot@hogent.be> J. Am. Soc. Brew. Chem. 64(4):206-213, 2006. Accepted February 18, 2006.

Although beer refermentation in bottles is essentially a simple process, mixing mature beer with yeast and sugar before bottling, refermentation is often difficult to control in industrial practice. This can result in variable batch-to-batch quality, especially in small-scale breweries. In this study, industrial top-fermented beers were mixed with freshly propagated yeast and fermentable extract. The extract consisted of glucose, fructose, maltose, sucrose, or one of several commercially available sugar syrups. Glucose, fructose, and sucrose were fermented at comparable rates, reaching final attenuation within two weeks. Maltose was only partially fermented or not fermented at all, depending mainly on the yeast strain used. Several factors that may affect sugar uptake were examined. Carbon dioxide pressure in the bottled beer accounted for most of the loss in the capacity of the yeast to ferment maltose, while it had only a minor influence on the uptake of glucose and fructose. This difference is probably due to the different mechanisms by which these sugars are transported into the cell. Although maltose is the main sugar in brewing wort, its use is not appropriate for bottle refermentation. The use of sugar syrups with high maltose content may lead to irreproducible or stuck fermentations. Moreover, residual extract promotes inconsistent yeast deposit stability. Keywords: Bottle conditioning, Carbon dioxide, Saccharomyces cerevisiae, Sugar uptake

Influencia de la Composición del Azúcar del Extracto Agregado en la Refermentación de la Cerveza en Botellas

Aunque la refermentación de la cerveza en botellas es esencialmente un proceso simple, mezclando la cerveza madura con levadura y azúcar antes de embotellar, la refermentación es a menudo difícil de controlar en práctica industrial. Esto puede dar lugar a calidad variable de lote a lote, especialmente en cervecerías de pequeño volumen. En este estudio, las cervezas de alta fermentación industriales fueron mezcladas con levadura recientemente propagada y extracto fermentable. El extracto consistió de glucosa, fructosa, maltosa, sucrosa, o uno de varios jarabes de azúcar comerciales. Glucosa, fructosa, y sucrosa fueron fermentadas a velocidades comparables, alcanzando la atenuación final antes de dos semanas. La maltosa fue fermentada solamente parcialmente o no se fermentada, dependiendo principalmente de la cepa de la levadura utilizó. Varios factores que pueden afectar incorporación de azúcar fueron examinados. La presión del bióxido de carbono de la cerveza en botella explicó la mayor parte la pérdida en calidad de la levadura para fermentar maltosa, mientras tenía solamente efecto menor en la incorporación de la glucosa y la fructosa. Esta diferencia es probablemente debida a los diversos mecanismos por los cuales estas azúcares son transportadas en la célula. Aunque la maltosa es el azúcar principal en mosto cervecero, su uso no es apropiado para la refermentación en botella. El uso de los jarabes de azúcar con contenido alto de la maltosa puede resultar en fermentaciones que son irreproducible o pegadas. Además, el extracto residual promueve estabilidad depósito inconsecuente de la levadura. Palabras claves: Bióxido de carbono, Condicionar en botella, Incorporación de azúcar, Saccharomyces cerevisiae