VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-64-0079

Application of a Newly Developed Method for Estimating the Premature Yeast Flocculation Potential of Malt Samples. Makiko Jibiki (1), Katsuya Sasaki, Noboru Kagami, and Katsuyuki Kawatsura, Brewing Research and Development Laboratory, Asahi Breweries, Ltd., 1-21, Midori 1-chome, Moriya-shi, Ibaraki, 302-0106 Japan. (1) Corresponding author. Phone: +81.0297.46.1513; Fax: +81.0297.46.1514; E-mail: <makiko.jibiki@asahibeer.co.jp> J. Am. Soc. Brew. Chem. 64(2):79-85, 2006. Accepted August 26, 2005.

Premature yeast flocculation (PYF) is a serious problem in the brewing industry. Yeast flocculate prematurely during yeast fermentation while high sugar concentrations remain and lead to a marked reduction in the number of yeast cells, all of which impact beer quality. It is very important for brewers to know the PYF potential of malt. Consequently, a simple two-day fermentation method to estimate the PYF potential of malts was developed on a 50-mL scale in which the cropping yeast of breweries and propagated lager yeast cultures can be used. The method is useful for purchasing the malt batches and estimating the effect of blending malts at the breweries. This newly developed method could be a good tool for research on PYF, and we have concluded the following: 1) long-term storage of malt had no effect on decreasing the PYF potential; 2) washing whole malt was effective in decreasing the PYF potential; 3) all the ale yeast examined was not clearly influenced by PYF-positive malt; and 4) all the lager yeast examined was sensitive to PYF malt even if it was nonflocculent. Keywords: Brewer’s yeast, EBC Congress wort, Fermentation

Aplicación de un Nuevo Método Desarrollado para Estimar el Potencial Prematuro de Floculación de Levadura en Muestras de Malta

La floculación prematura de levadura (PYF por sus insignias en ingles) es un problema serio en la industria cervecera. La levadura flocula prematuramente durante la fermentación de levadura mientras que sigue habiendo una concentración alta de azúcar que causa una reducción marcada en el número de células de levadura, todo lo cual afecta la calidad de la cerveza. Es muy importante que los cerveceros sepan el potencial de PYF de la malta. Por lo tanto, un método simple de dos días de fermentación para estimar el potencial de PYF de malta fue desarrollado en escala de 50-mL en la cual levadura cosechada de cervecerías y culturas propagadas de levadura lager pueden ser utilizadas. El método es útil para comprar lotes de malta y estimar el efecto de mezclas de malta en las cervecerías. Este nuevo método desarrollado podría ser una buena herramienta para investigaciones de PYF, y hemos concluido lo siguiente: 1) el almacenamiento de malta de largo plazo no tuvo ningún efecto en disminuir el potencial de PYF; 2) el lavado de malta entera fue eficaz en disminuir el potencial de PYF; 3) toda la levadura ale examinada no fue claramente influenciada por malta de PYF-positiva; y 4) toda la levadura lager examinada fue sensible a malta de PYF incluso aunque no fuese floculante. Palabras claves: Fermentación, Levadura cervecera, Mosto de Congreso EBC