VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-64-0029
Factors Affecting Hop Bitter Acid Isomerization Kinetics in a Model Wort Boiling System. Mark G. Malowicki and Thomas H. Shellhammer (1), Department of Food Science and Technology, Oregon State University, Corvallis, Oregon 97331-6602. (1) Corresponding author. E-mail: <tom.shellhammer@oregonstate.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 64(1):29-32, 2006. Accepted May 29, 2005.
Various factors were examined to determine their impact on the rate of isomerization of alpha-acids (humulones) to iso-alpha-acids (isohumulones) during kettle boiling. A model wort boiling system was used that employed multiple 12-mL stainless steel vessels to heat samples (alpha-acids in an aqueous, pH-buffered solution with other compounds included as specified) at 100°C for 140 min. Concentrations of humulones and isohumulones were quantified at discrete time points using HPLC. Of the factors tested (glucose, maltose, calcium, and pH ranging from 4.8 to 6.0), none were shown to affect the rate of production of iso-alpha-acids. While pH had a marked effect on the concentrations of alpha-acids as measured, the differences may be attributed to solubility issues (since the solubility limit was approached and exceeded) that did not appear to affect the rate of iso-alpha-acid production. Keywords: Calcium, Iso-alpha-acid, Maltose, pH, Solubility, Utilization
Factores que Afectan la Cinética de Isomerización de Ácido Amargo de Lúpulo en
un Sistema Modelo de Cocimiento de Mosto
Varios factores fueron examinados para determinar su impacto en el índice de isomerización de alfa-ácidos (humulones) a iso-alfa-ácidos (isohumulones) durante el cocimiento de olla. Un sistema modelo de cocimiento de mosto que empleó recipientes múltiples de 12-mL de acero inoxidable fue utilizado para calentar muestras (alfa-ácidos en una solución acuosa de tampón pH incluyendo otros compuestos según especificado) a 100°C por 140 minutos. Las concentraciones de humulones y de isohumulones fueron cuantificadas en varios puntos discretos de tiempo usando HPLC. De los factores probados (glucosa, maltosa, calcio, y pH a partir de 4.8 a 6.0), ninguno demostró tener efecto en el índice de producción de iso-alfa-ácidos. Mientras que el pH tuvo un efecto marcado en las concentraciones de alfa-ácidos, según lo medido, las diferencias se pueden atribuir a factores de solubilidad (puesto que el límite de solubilidad fue alcanzado y excedido) que no parecía afectar el índice de producción de iso-alfa-ácido. Palabras claves: Calcio, Iso-alfa-ácido, Maltosa, pH, Solubilidad, Utilización