VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-64-0016
Influence of Lauter Turbidity and Hot Trub on Wort Composition, Fermentation, and Beer Quality. F. Kühbeck (1), M. Schütz, F. Thiele, M. Krottenthaler, and W. Back, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, Wissenschaftszentrum Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt, Technische Universität München, Weihenstephaner Steig 20, D-85354 Freising-Weihenstphan, Germany. (1) Corresponding author. Phone: +49.8161.715271; Fax: +49.8161.713883; E-mail: <Florian.Kuehbeck@wzw.tum.de> J. Am. Soc. Brew. Chem. 64(1):16-28, 2006. Accepted March 29, 2005.
Wort turbidity, such as lauter turbidity, hot trub and cold break, and its components, particularly long-chain fatty acids and Zn, has been the subject of many discussions dealing with brewhouse procedure, fermentation performance, and resulting beer quality. In terms of these parameters, a variation of lauter turbidity and hot trub dosage was subject of this investigation. Turbid lautering and hot trub addition, respectively, cause an acceleration of brewhouse procedure and an increased fermentation speed and do not seem to lead to a deterioration of beer quality if carefully dosed. Keywords: Beer quality, Lipids, Long-chain fatty acids, Zn
Influencia de Turbiedad de Lauter y Trub Caliente en la Composición de Mosto,
Fermentación, y Calidad de Cerveza
La turbiedad de mosto, tal como turbiedad de lauter, el trub caliente y precipitación fría, y sus componentes, particularmente los ácidos grasos de cadena larga y Zn, ha sido un tema que ha ocupado muchas de las discusiones de procedimiento de elaboración en la cervecería, funcionamiento de fermentación, y calidad resultante de la cerveza. En términos de estos parámetros, una variación de turbiedad de lauter y dosificación caliente de trub fue el tema de esta investigación. El proceso de lauter turbio y adición caliente de trub, respectivamente, causan una aceleración en el procedimiento de elaboración en la cervecería y incrementan la velocidad de fermentación y no parecen conducir a una deterioración en la calidad de la cerveza si se dosifican cuidadosamente. Palabras claves: Ácidos grasos de larga cadena, Calidad de cerveza, Lípidos, Zn