VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-63-0163

Comparison of Methods for Measuring Protein in Beer. Karl J. Siebert (1) and P. Y. Lynn, Food Science and Technology Department, Cornell University, Geneva, NY 14456. (1) Corresponding author. Phone: 315.787.2299; Fax 315.787.2284; E-mail: <kjs3@cornell.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 63(4):163-170, 2005. Accepted January 24, 2005.

Mixtures containing various combinations of haze-active (HA) and non-HA proteins (water soluble hordein and lysozyme, respectively) and HA and non-HA polyphenols (tannic acid and epicatechin) were prepared in buffer model systems. A battery of protein methods (Bradford Coomassie brilliant blue dye binding method [CBB], HA [sensitive] protein, the Bicinchoninic acid [BCA] method, and absorbance at 280 nm) were applied to each sample and the results were compared. The various methods gave quite different responses to the different test compounds. With concentrations of the various substances roughly equivalent to those found in beer, absorbance at 280 nm and BCA suffered strong interference from the polyphenols. The CBB and HA protein methods, on the other hand, responded very little to polyphenols. CBB response was much greater to lysozyme than to hordein. Tannic acid haze induction responded only to HA protein, but exhibited some nonlinearity. Results obtained when these methods are applied to beer must be interpreted with caution. Keywords: Bicinchoninic acid, Coomassie blue, HA protein, UV absorbance

Mezclas conteniendo varias combinaciones de proteínas promotoras y no promotoras de turbiedad (hordeina y lisozime solubles en agua, respectivamente) y polifenoles promotores y no promotores de turbiedad (ácido tánico y epicatequina) fueron preparadas en sistemas modelo de almacenado intermediario. Una serie de métodos de proteína (método de fijación de tinte azul brillante de Bradford Coomassie [CBB], proteína [sensible] promotora de turbiedad, método de ácido Bicinconinico [BCA], y absorbencia a 280 nm) fue aplicada a cada muestra y los resultados fueron comparados. Los varios métodos dieron respuestas absolutamente diversas a los diversos compuestos de prueba. A concentraciones de las diversas sustancias mas o menos equivalentes a ésas encontradas en cerveza, la absorbencia a 280 nm y BCA sufrieron de interferencia fuerte de polifenoles. Los métodos de proteínas promotoras de turbiedad y CBB, por otra parte, respondieron muy poco a los polifenoles. La respuesta de CBB fue mucho mayor a lisozime que a hordeina. La inducción turbia de ácido tánico respondió solamente a proteínas promotoras de turbiedad, pero exhibió no ser linear. Los resultados obtuviese cuando estos métodos se apliquen a la cerveza deberán ser interpretados con precaución. Palabras claves: Absorbencia UV, Ácido bicinconinico, Coomassie azul, Proteínas promotoras de turbiedad