VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-63-0151

Application of a New Electronic Nose with Fingerprint Mass Spectrometry to Brewing. Hidetoshi Kojima (1), Shigeki Araki, Hirotaka Kaneda, and Masachika Takashio, Frontier Laboratories of Value Creation, Sapporo Breweries, Ltd., 10 Okatohme, Yaizu, Shizuoka, 425-0013 Japan. (1) Corresponding author. Phone: +81.54.629.7981; Fax: +81.54.629.3144; E-mail: <Hidetoshi.Kojima@sapporobeer.co.jp> J. Am. Soc. Brew. Chem. 63(4):151-156, 2005. Accepted January 29, 2005.

We investigated the characterization of beer aroma with a new fingerprint mass spectrometry (FMS)-type electronic nose. This system can select any ions in the sample headspace because it has electron impact ionization, a quadruple mass filter, and an electron multiplier detector. The aroma of 10 Japanese commercial beers could be characterized by the ratio of higher alcohols to esters using a principal components analysis without the affect of ethanol. This system could also differentiate dimethyl sulfide (DMS) added to beers. The intensity of a characteristic ion in the DMS-added beer showed a good relationship with the added DMS. It appeared that this system might detect an abnormal level of DMS during brewing. Therefore, it was expected that a FMS-type electronic nose could be used for the characterization of beer aromas and quality control during brewing. Keywords: Beer aroma, DMS, Esters, Higher alcohols

Investigamos la caracterización de aroma de cerveza con una nariz electrónica nueva de tipo espectrometría de masa con huella digital (FMS). Este sistema puede seleccionar cualesquiera iones en el espacio libre de la muestra porque tiene ionización de impacto de electrón, filtro cuádruple de masa, y detector multiplicador de electrón. El aroma de 10 cervezas comerciales japonesas se pudo caracterizar por el cociente de alcoholes más altos a ésteres usando un análisis de componentes principales sin el afectar de etanol. Este sistema también podría distinguir sulfuro de dimetilo (DMS) agregado a las cervezas. La intensidad de un ion característico en la cerveza agregada de DMS demostró una buena relación con el DMS agregado. Parecía que este sistema podría detectar un nivel anormal de DMS durante la elaboración de cerveza. Por lo tanto, se espera que una nariz electrónica de tipo FMS se podría utilizar para la caracterización de aromas de cerveza y control de calidad durante la elaboración de cerveza. Palabras claves: Alcoholes más altos, Aroma de cerveza, DMS, Ésteres