VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-63-0129

The Measurement of Sulfur-Containing Aroma Compounds in Samples from Production-Scale Brewery Operations. R. E. Miracle, S. E. Ebeler, and C. W. Bamforth (1), Department of Food Science and Technology and Department of Viticulture and Enology, University of California, Davis 95616-8598. (1) Corresponding author. Phone: 530.752.1467; Fax: 530.752.4759; E-mail: <cwbamforth@ucdavis.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 63(3):129-134, 2005. Accepted January 17, 2005.

A method employing solid-phase microextraction followed by gas chromatography and detection by chemiluminescence has been used to measure sulfur-containing volatile substances in a range of beers and brewery process samples. Commercial beers were very similar in the types of sulfur-containing molecules contained. All beers tested, including ales, featured high levels of dimethyl sulfide, as well as methanethiol and S-methyl thioacetate. Only one beer was free from sulfur dioxide and only one was devoid of dimethyl disulfide. None of the beers contained detectable levels of ethanethiol, diethyl sulfide, or ethyl methyl sulfide. S-methyl thioacetate is most conspicuously a product of yeast metabolism, being produced from methanethiol. However, it is likely that the levels of dimethyl sulfide, sulfur dioxide, and perhaps methanethiol at the end of fermentation are a balance of substantial purging loss and replenishment by the action of yeast. There is an increase in the level of S-methyl thioacetate, at the expense of methanethiol, in ale that is naturally conditioned in the bottle. Prolonged postfermentation conditioning in tank also leads to an increase in the level of certain sulfur-containing volatiles, especially dimethyl sulfide and S-methyl thioacetate. Higher levels of sulfur volatiles were found in the same beer when packaged in kegs as opposed to bottles, presumably because of the extent to which volatiles are lost during purging operations. Keywords: Ale, Chemiluminescence, Gas chromatography, Lager, Process samples, Solid-phase microextraction, Sulfur-containing volatiles

Un método que emplea micro extracción de fase sólida seguida por cromatografía de gas y detección por quimioluminescencia se ha utilizado para medir sustancias volátiles con sulfuro en una gama de cervezas y muestras de proceso de cervecería. Las cervezas comerciales fueron muy similares en tipos de moléculas contenidas con sulfuro. Todas las cervezas probadas, incluyendo las cervezas ale, tenían altos niveles de sulfuro dimetilo, así como metanetiolo y tioacetate metílico. Solo una cerveza era libre de sulfuro dióxido y solo una era desprovista de disulfuro dimetilo. Ninguna de las cervezas contenía niveles perceptibles de etanetiolo, sulfuro dietilo, o sulfuro metílico etilo. El tioacetate metílico llama la atención de ser un producto del metabolismo de levadura, siendo producido de metanetiolo. Sin embargo, es probable que los niveles de sulfuro dimetilo, dióxido de sulfuro, y quizás metanetiolo al final de la fermentación sean un equilibrio de la pérdida substancial de purga y reemplazo por la acción de la levadura. Hay un aumento en el nivel de tioacetate metílico, al costo de metanetiolo, en la cerveza ale que se condiciona naturalmente en la botella. El acondicionamiento posfermentación prolongado en tanque también incremento el nivel de ciertos volátiles con sulfuro, especialmente sulfuro dimetilo y tioacetate metílico. Se encontraron niveles más altos de volátiles de sulfuro en la misma cerveza cuando se empaqueto en barriles en comparación a botellas, probablemente debido al grado al cual los volátiles se pierden durante operaciones de purgar. Palabras claves: Ale, Cromatografía de gas, Lager, Micro extracción de fase sólida, Muestras de proceso, Quimioluminescencia, Volátiles con sulfuro