VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-63-0089

Development of Beer Taste Sensor Using a Lipid-Coated Quartz-Crystal Microbalance. Hirotaka Kaneda (1) and Masachika Takashio, Frontier Laboratories of Value Creation, Sapporo Breweries, Ltd., 10, Okatohme, Yaizu-City, Shizuoka 425-0013, Japan; and Yoshio Okahata, Department of Biomolecular Engineering, Tokyo Institute of Technology, 4259 Nagatsuda, Midori-ku, Yokoham 226-8501, Japan. (1) Corresponding author. Phone: +81.54.629.7980; Fax: +81.54.629.3144; E-mail: <Hirotaka.Kaneda@sapporobeer.co.jp> J. Am. Soc. Brew. Chem. 63(3):89-95, 2005. Accepted November 13, 2004.

Objective evaluation systems for beer tastes were developed using a lipid-coated quartz-crystal microbalance (QCM). The adsorption and desorption on the lipid membrane in a water flow system showed a good correlation with beer body or smoothness in a sensory evaluation, respectively. The adsorption and desorption of beer on the lipid membrane in a flowing acetate buffer showed a bitter intensity and duration. The lipid-coated QCM specifically responded to astringent tannins in the presence of gelatin, which could be used to evaluate the beer astringency. It appears that the adsorption and desorption behaviors of beer on a lipid membrane can partially simulate the ionic or hydrophobic interactions of the beer taste components with the tongue and throat surfaces. Thus, the lipid-coated QCM system can objectively measure the body, smoothness, bitterness, and astringency of a beer. Keywords: Astringency, Bitterness, Body, Smoothness

Sistemas objetivos de evaluación de sabor de cerveza fueron desarrollados usando una microbalanza de cristal cuarzo (QCM) de capa lipídica. La adsorción y desorción sobre membrana lípida en sistema de flujo de agua demostró buena correlación de cuerpo o suavidad de cerveza con la evaluación sensorial, respectivamente. La adsorción y desorción de cerveza sobre membrana lípida en un almacenador intermediario fluyente de acetato demostraron intensidad y duración de amargura. El QCM de capa lipídica específicamente respondió a taninos astringentes en presencia de gelatina, cual se podría utilizar para evaluar la astringencia de cerveza. Parece que los comportamientos de adsorción y desorción de cerveza sobre una membrana lípida puede parcialmente simular las interacciones iónicas o hidrofóbicas de componentes de sabor de cerveza con las superficies de la lengua y garganta. Tal que el sistema QCM de capa lipídica puede objetivamente medir el cuerpo, suavidad, amargura, y astringencia de una cerveza. Palabras claves: Amargura, Astringencia, Cuerpo, Suavidad