VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-63-0063
Effect of Amyloglucosidase on Properties of Lager Beers Produced from Sorghum Malt and Waxy Grits. Diana A. Urias-Lugo and S. O. Serna Saldivar (1), Department of Food Science and Technology and Center of Biotechnology. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey-Campus Monterrey. Av. Eugenio Garza Sada 2501 Sur, C.P. 64849 Monterrey, N.L. México. (1) Corresponding author. Phone: 52.81.83284262; Fax: 52.81.83284322; E-mail: <sserna@itesm.mx> J. Am. Soc. Brew. Chem. 63(2):63-68, 2005. Accepted October 29, 2004.
A trifactorial experiment with a level of confidence of P < 0.05 was performed to study worts and lagers produced with barley or sorghum malts, refined maize (MZ), or waxy sorghum (WXSOR) grits treated during mashing with or without amyloglucosidase (AMG). Worts were produced from the different malts, type of adjunct, and enzyme treatment combinations following a double-mashing procedure. The diastatic activity levels of the barley and sorghum malts were 119 and 20°Lintner, respectively. The barley malt produced 35% more 12°Plato (°P) wort with higher amounts of free amino nitrogen and total fermentable carbohydrates compared with counterparts produced from sorghum malt. The barley malt wort contained higher amounts of maltose but lower amounts of glucose compared with the sorghum malt wort. The WXSOR grits produced worts with similar yield and properties as did the worts produced from MZ grits. AMG addition led to a 3% increment on wort yield and increased glucose from 9.3 to 21.5 g/L of wort and total fermentable sugar equivalents from 59.2 to 72.6 g/L of wort. After 144 hr of fermentation, lagers from barley malt and treated with AMG contained 1.0 and 0.25% units higher ethanol than did the counterparts produced from sorghum malt and without AMG. For AMG treated beers, nonsignificant differences in ethanol content were observed between samples mashed with barley malt and beers produced from sorghum malt and MZ grits. Results demonstrated that AMG could be used to increase the initial amount of fermentable sugars especially in sorghum mashes. Keyword: Sorghum beer
Efecto de Amiloglucosidasa en Propiedades de Cervezas Lager Producidas de
Malta de Sorgo y Medios Cerosos
Un experimento trifactorial con un nivel de confianza de P < 0,05 fue realizado para estudiar mostos y cervezas producidos con maltas de cebada o sorgo, maíz refinado (MZ), o medios cerosos de sorgo (WXSOR) tratados durante maceración con o sin amiloglucosidasa (AMG). Se produjeron mostos de las diferentes maltas, tipo de adjunto, y combinaciones de tratamiento de enzima después de un procedimiento de doble maceración. Los niveles de actividad diastásico de las maltas de cebada y sorgo fueron 119 y 20° Lintner, respectivamente. La malta de cebada produjo 35% más mosto de 12°Plato (°P) con cantidades más altas de amino nitrógeno libre y carbohidratos fermentables totales en comparación a los contrarios producidos de malta de sorgo. El mosto de malta de cebada contuvo cantidades más altas de maltosa pero cantidades más bajas de glucosa comparado con el mosto de malta de sorgo. Los medios WXSOR produjeron mostos con rendimiento y propiedades semejantes a las de mostos producidos con medios de MZ. La adición de AMG dio lugar a un incremento de 3% en el rendimiento de mosto y aumento la glucosa de 9.3 a 21.5 g/L de mosto y los equivalentes totales de azúcar fermentable de 59.2 a 72.6 g/L de mosto. Después de 144 horas de fermentación, las lagers de malta de cebada tratadas con AMG contuvieron 1.0 y 0.25% unidades más altas que las contrarias producidas de malta de sorgo y sin AMG. En las cervezas tratadas con AMG, diferencias no significantes en el contenido de etanol se observaron entre muestras maceradas con malta de cebada y cervezas producidas de malta de sorgo y medios de MZ. Los resultados demostraron que AMG se podría utilizar para aumentar la cantidad inicial de azúcares fermentables, especialmente en macerados de sorgo. Palabras clave: Cerveza de sorgo