VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-63-0031
The Effect of Germination Temperature on Malt Quality of Buckwheat. H. H. Wijngaard and H. M. Ulmer, Department of Food and Nutritional Sciences and National Food and Biotechnology Centre, University College Cork, College Road, Cork, Co. Cork, Ireland; and E. K. Arendt (1), Department of Food and Nutritional Sciences and National Food and Biotechnology Centre, University College Cork, College Road, Cork, Co. Cork, Ireland. (1) Corresponding author. Phone: +353.21.490.2064; Fax: +353.21.427.0213; E-Mail: <e.arendt@ucc.ie> J. Am. Soc. Brew. Chem. 63(1):31-36, 2005. Accepted September 27, 2004.
Common buckwheat (Fagopyrum esculentum) with and without hull was malted at four germination temperatures, 9.5, 14.9, 16.5, and 20.2°C. Optimum characteristics of malts and resulting worts were obtained when buckwheat was germinated at 16.5 and 20.2°C. Buckwheat without hull germinated at these temperatures showed similar values in soluble nitrogen and free amino nitrogen to barley malt. Both alpha- and beta-amylase activity levels were low in malted buckwheat. The maximum activity level of alpha-amylase was 47.79 units g(^–1) (wet wt) in buckwheat without hull and germinated at 16.5°C. The maximum activity level of beta-amylase was induced in buckwheat germinated at 20.2°C: 129.80 and 125.68 units g(^–1) (wet wt) were found in buckwheat with and buckwheat without hull, respectively. Maximum apparent fermentability (56%) was reached when buckwheat was germinated at a temperature of 20.2°C. Although amylolytic activity and fermentability levels were low in malted buckwheat, buckwheat malt appears to have potential as a brewing ingredient once malting and mashing conditions are optimized.
El Efecto de Temperatura de Germinación en la Calidad de Malta de Alforfón
Alforfón común (Fagopyrum esculentum) con y sin cascarilla se malteo a cuatro temperaturas de germinación, 9.5, 14.9, 16.5, y 20.2°C. Características óptimas de maltas y mostos correspondientes se obtuvieron cuando el alforfón fue germinado a 16.5 y 20.2°C. Alforfón sin cascarilla germinado a estas temperaturas demostró valores similares en nitrógeno soluble y nitrógeno amino libre a los de malta de cebada. Ambos niveles de actividad de alfa- y beta-amilasa fueron bajos en alforfón malteado. El nivel máximo de actividad alfa-amilasa fue 47.79 unidades g(^–1) (peso mojado) en alforfón sin cascarilla y germinado a 16.5°C. El nivel máximo de actividad beta-amilasa fue inducido en alforfón germinado a 20.2°C: 129.80 y 125.68 unidades g(^–1) (peso mojado) fueron encontradas en el alforfón con y sin cascarilla, respectivamente. La habilidad de fermentación máxima evidente (el 56%) se alcanzo cuando el alforfón fue germinado a una temperatura de 20.2°C. Aunque los niveles de actividad “amylolytic” y habilidad de fermentación fueron bajos en el alforfón malteado, la malta de alforfón parece tener potencial como ingrediente de elaboración de cerveza una vez que se hayan optimizado las condiciones de malteo y maceración.