VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-63-0017

Connection Between Structure and Quality of Barley Husk. Juhani Olkku (1), Polttimo Companies Ltd., P.O. Box 22, FI-15141 Lahti, Finland; Erja Kotaviita, Raisio Malt, P.O. Box 101, FI-21201 Raisio, Finland; and Marjatta Salmenkallio-Marttila, Hannele Sweins, and Silja Home, VTT Biotechnology, P.O. Box 1500, FI-02044 VTT, Finland. (1) Corresponding author. E-mail: <Silja.Home@vtt.fi> J. Am. Soc. Brew. Chem. 63(1):17-22, 2005. Accepted September 27, 2004.

The objective of this work was to compare the chemical and physical quality of husks of barleys with high and low levels of husk damage and to develop analytical methods for breeders and maltsters to evaluate the potential for husk damage. For good husk adherence, the chemical and microscopic analyses indicated that the physical structure of the husk is more important than its chemical composition. The cementing layer was stained red with Oil Red O, indicating that it is a cutineous substance. Microscopic evaluation showed that the husk usually did not separate along the cementing layer between the pericarp and the husk. Instead, the husk layers with large thin-walled cells were broken. A thin dorsal vein and a thin layer of parenchyma in the lemma appeared to indicate less easily damaged husk than did a strong dorsal vein and thick layer of large thin-walled parenchyma cells. Analytical methods were developed for visual and mechanical evaluation of the husk damage. The most critical steps of husk damage during malting operations were identified by using a visual method. The results can be used for the development of the best practices in the entire production chain. Evaluation of barleys grown in various locations and crop years confirmed that husk quality is a varietal characteristic, but growing conditions also have a marked effect on it. Keywords: Barley, Cementing layer, Husk quality, Microstructure, Skinning

El objetivo de este trabajo era comparar la calidad química y física de cáscaras de cebadas con niveles altos y bajos de daño de cáscara y desa­rrollar métodos analíticos para que los criadores y malteros evalúen el po­tencial de daño de cáscara. Para buena adherencia de cáscara, los análisis químicos y microscópicos indicaron que la estructura física de la cáscara es más importante que su composición química. La capa de cementación se tiño roja con Aceite O Rojo, indicando que es una sustancia “cutineous”. La evaluación microscópica demostró que la cáscara gene­ralmente no se separó a lo largo de la capa de cementación entre el peri­carpio y la cáscara. En su lugar, las capas de cáscara con células de paredes delgadas y grandes estaban rotas. Una vena dorsal fina y una capa delgada de “parenchyma” en el lema parecía indicar una cáscara menos fácil de dañar que una vena dorsal fuerte y una capa gruesa de células de paredes delgadas y grandes de “parenchyma”. Métodos analíticos fueron desarrollados de evaluación visual y mecánica de daño de cáscara. Los pasos más críticos de daño de cáscara durante operaciones de malteo fueron identificados usando un método visual. Los resultados pueden ser utilizados para desarrollar mejores prácticas en la cadena entera de pro­ducción. La evaluación de cebadas cultivadas en varios locales y años de cosecha confirmó que la calidad de cáscara es característica de variedad, pero las condiciones de cultivo también tienen un efecto marcado en ella. Palabras claves: Calidad de cáscara, Capa de cementación, Cebada, Microestructura, Pelar