VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2014-0616-01

The Use of Hop Polyphenols During Brewing to Improve Flavor Quality and Stability of Pilsner Beer. Barbara Jaskula-Goiris (1), Koen Goiris, Evelien Syryn, Filip Van Opstaele, Gert De Rouck, Guido Aerts, and Luc De Cooman, KU Leuven, KAHO Sint-Lieven, Faculty of Engineering Technology, Department of Microbial and Molecular Systems (M2S), Cluster for Bioengineering Technology (CBeT), Laboratory of Enzyme, Fermentation and Brewing Technology (EFBT), Gebroeders De Smetstraat 1, 9000 Gent, Belgium. (1) Corresponding author. E-mail: <barbara.jaskulagoiris@kuleuven.be>. J. Am. Soc. Brew. Chem. 72(3):175-183, 2014.

In modern brewing technology, advanced hop products derived from pure resin extract are increasingly used in order to obtain a more consistent hoppy character in existing brands and to develop new beers with innovative flavor profiles. However, currently available advanced hop products such as (reduced) iso-alpha-acid extracts and hop oils do not contain hop polyphenols that are generally considered as potent antioxidants and therefore could be important in view of preparing more flavor-stable beers. We have shown previously that the addition of polyphenolic extracts from spent hops cv. Saaz (either at the onset of maturation or to the finished beer) improves the sensory properties of the resulting beers. In this article, the use of these hop polyphenol enriched extracts at specific points during the beer production process is discussed from the perspective of beer flavor quality and stability. Results from pilot scale brewing trials show that the addition of hop polyphenols enhances the mouthfeel, the reducing power, and the flavor stability of beer. Keywords: Beer flavor, Flavor stability, Hops, Polyphenols

En la tecnología moderna de elaboración de la cerveza, los productos de lúpulo avanzadas derivadas de extracto de resina pura se utilizan cada vez para obtener un carácter de lúpulo más consistente en marcas existentes y a desarrollar nuevas cervezas con perfiles de sabores innovadores. Sin embargo, los productos de lúpulo avanzadas actualmente disponibles tales como extractos de iso-alfa-ácidos (reducidos) y aceites de lúpulo no contienen polifenoles de lúpulo que generalmente se consideran como antioxidantes potentes y por lo tanto podrían ser importantes en vista de la preparación de cervezas con sabor más estable. Hemos demostrado anteriormente que la adición de extractos polifenólicos de gastados lúpulo de cv. Saaz (ya sea en el inicio de la maduración o a la cerveza terminada) mejora las propiedades sensoriales de las cervezas resultantes. En este artículo, el uso de estos extractos enriquecido con los polifenoles de lúpulo en puntos específicos durante el proceso de elaboración de la cerveza se analiza desde la perspectiva de la calidad y la estabilidad del sabor de la cerveza. Resultados de los ensayos de la elaboración de la cerveza a escala piloto muestran que la adición de polifenoles de lúpulo mejora la sensación en la boca, el poder reductor, y la estabilidad del sabor de la cerveza. Palabras claves: Estabilidad del sabor, Lúpulo, Polifenoles, Sabor de la cerveza