VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2014-0610-01

Dimethyl Sulfide – Significance, Origins, and Control (1). Charles W. Bamforth (2), Department of Food Science and Technology, University of California, Davis, CA 95616. (1) Parts of this work were presented as the Award of Merit Lecture at the annual meeting of the American Society of Brewing Chemists, Tucson, May 2013. (2) Corresponding author. E-mail: <cwbamforth@ucdavis.edu>; phone: +1-530-752-9476; fax: +1-530-752-4759. J. Am. Soc. Brew. Chem. 72(3):165-168, 2014.

Dimethyl sulfide (DMS) is a substantial contributor to the aroma of many lager-style beers. Opinion varies on its desirability. It can be derived in beer from two sources: the thermal decomposition of S-methylmethionine (SMM) produced in the embryo of barley during germination, or the reduction of dimethyl sulfoxide (DMSO, derived from the breakdown of SMM during the curing of malt) by yeast. The enzyme that effects DMSO reduction is a reductase whose primary function is the reduction of methionine sulfoxide and which competes for reducing power with several other cellular systems. Control of DMS production from SMM is achieved by specifying precursor levels in malt, by attending to the vigor and duration of the boil, and by controlling the length of the whirlpool stand. Control of DMS production from yeast is achieved by specifying yeast strain, wort gravity, free amino nitrogen and pH, the type of fermenter (ergo the extent of volatilization), and the fermentation temperature. Keywords: Control, Dimethyl sulfide, Dimethyl sulfoxide, Malt, S-methyl methionine, Yeast

Dimetil sulfuro (DMS) es un contribuidor importante a la aroma de muchas cervezas de tipo lager. Opinión varía sobre su deseabilidad. Se puede derivar en la cerveza a partir de dos fuentes: la descomposición térmica de S-metilmetionina (SMM) producido en el embrión de la cebada durante la germinación, o la reducción de sulfóxido de dimetilo (DMSO, derivado de la descomposición de SMM durante el secado de la malta) por la levadura. La enzima que efectúa la reducción de DMSO es una reductasa cuya función principal es la reducción de sulfóxido de metionina y que compite por el poder reductor con varios otros sistemas celulares. Control de la producción de DMS a partir de SMM se consigue especificando niveles de precursor en la malta, atendiendo a la intensidad y la duración de la ebullición, y mediante el control de tiempo total en la olla de sedimentacion. Control de la producción del DMS a partir de la levadura se consigue mediante la especificación de cepa de levadura, la densidad del mosto, de nitrógeno amino libre y el pH, el tipo de fermentador (es decir el grado de volatilización), y la temperatura de fermentación. Palabras claves: Control, Dimetil sulfuro, Levadura, Malta, S-metilmetionina, Sulfóxido de dimetilo