VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2014-0327-01

The Flavoring Potential of Hop Polyphenols in Beer. Koen Goiris, Barbara Jaskula-Goiris (1), Evelien Syryn, Filip Van Opstaele, Gert De Rouck, Guido Aerts, and Luc De Cooman, KU Leuven, KAHO Sint-Lieven, Faculty of Engineering Technology, Department of Microbial and Molecular Systems (M2S), Cluster for Bioengineering Technology (CBeT), Laboratory of Enzyme, Fermentation and Brewing Technology (EFBT), Gebroeders De Smetstraat 1, 9000 Gent, Belgium. (1) Corresponding author. E-mail: <barbara.jaskulagoiris@kuleuven.be>. J. Am. Soc. Brew. Chem. 72(2):135-142, 2014.

The influence of hop polyphenols on the organoleptic properties of beer remains a matter of debate. Therefore, in this article, the use of different hop polyphenol fractions in combination with varying hop essences is discussed in relation to beer sensory properties (bitterness, fullness, and astringency). Hop polyphenol extracts made from spent hops, obtained after CO(2) extraction of hops, were evaluated in respect to their flavoring potential. Except for the proanthocyanidins, all polyphenolic preparations were highly flavor-active, with positive effects on mouthfeel. Furthermore, the novel hop polyphenol products offer great potential for innovative flavoring when combined with hop aroma essences. Keywords: Beer flavor, Hop essential oil, Hop polyphenols, Sensory analysis

La influencia de los polifenoles del lúpulo sobre las propiedades organolépticas de la cerveza es todavía discutible. En este artículo hablaremos sobre el uso de diferentes fracciones de polifenoles del lúpulo en combinación con varias esencias de lúpulo en relación con propiedades sensoriales de la cerveza (amargor, cuerpo, astringencia). Se evaluaron extractos de polifenoles de lúpulo hechos de lúpulo usado, obtenido después de la extracción del lúpulo por CO(2), en cuanto a su potencial como agente saborizante. A excepción de los proantocianidinas, todas las preparaciones fueron altamente activas en cuanto a su efecto saborizante, con un efecto positivo sobre el cuerpo de la cerveza. Este nuevo producto polifenólico de lúpulo ofrece un gran potencial para impartir sabores innovativos cuando combinado con esencias aromáticas de lúpulo. Palabras claves: Aceites esenciales del lúpulo, Evaluación sensorial, Polifenoles del lúpulo, Sabor de cerveza