VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2014-0319-01

Recent Discoveries in Beer Foam (1). Karl J. Siebert (2), Department of Food Science, Cornell University, Geneva, NY. (1) This work was presented as an oral paper at the 2012 WBC Meeting in Portland, OR. (2) Corresponding author. E-mail: <kjs3@cornell.edu>; phone: +1-315-787-2299; fax: +1-315-787-2284. J. Am. Soc. Brew. Chem. 72(2):79-87, 2014.

Combinations of ovalbumin, iso-alpha acid, and ethanol were prepared in buffers of different pH and foamed. A response surface model of foam height was constructed (R(^2) = 0.876). This indicated that intermediate ethanol levels lead to the best foam, with poorer foam at higher and lower ethanol contents, and that increasing pH leads to poorer foam. When ethanol was added to non-alcoholic beer, the effect on foam was somewhat similar to the model system. When a lager was adjusted in pH, the foam increased with increasing pH, opposite to the model system. Dimethyl formamide, dioxane, and NaCl solution were each added to the model system and beer. Salt greatly reduced foam in the model system, indicating mainly ionic interaction. DMF caused the largest reduction in commercial beer foam, indicating a hydrogen bonding mechanism. Barley lipid transfer protein 1 (LTP1) and proteins Z4 and Z7 have been associated with beer foam. Ovalbumin has considerable similarity to proteins Z4 and Z7, but is quite different from LTP1. A crude extract of barley albumin behaved much like beer in the buffer model system. The results suggest greater involvement of LTP1 than the other two proteins in beer foam. Keywords: Barley lipid transfer protein 1, Ethanol, Ovalbumin, pH

Figures 2, 3, 12, and 13 are in color in this online article.

Se prepararon mezclas de albúmina oval, iso-alfa ácido y etanol en soluciones “buffer” con diferentes valores de pH que luego se les hizo formar espuma. Se construyó un modelo de respuesta de superficie de la altura de la espuma formada (R(^2) = 0,876), indicando que los niveles intermedios de etanol generaban la mejor espuma, con peor formación de espuma al tener menor o mayor concentración de etanol, a la vez que el aumento del pH empeora la espuma. Cuando se añadió etanol a una cerveza no alcohólica, el efecto sobre la espuma fue similar a lo observado en el sistema modelo. Cuando se le ajustó el pH a una cerveza “lager”, la espuma aumentó al aumentar el pH, a diferencia del sistema modelo. Dimetil formamida, dioxina y una solución de NaCl fueron añadidas por separado a una cerveza y al sistema modelo. Sal redujo fuertemente la espuma en el sistema modelo, indicando una interacción principalmente iónica. DMF causo la mayor reducción de espuma en cerveza comercial, indicando la presencia de un mecanismo de enlace de hidrógeno. Proteína lípido de transferencia 1 de cebada (LTP1) y proteínas Z4 y Z7 han sido mencionados en asociación con la espuma de cerveza. La albúmina oval tiene gran similaridad con las proteínas Z4 y Z7 pero es muy diferente al LTP1. Un extracto crudo de albúmina de cebada se comportó de manera muy parecida a cerveza en el sistema buffer modelo. Estos resultados sugieren que el LTP1 tiene más que ver con la espuma de cerveza que las otras dos proteínas. Palabras claves: Albúmina oval, Etanol, pH, Proteína lípido de transferencia 1 de cebada