VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2014-0204-01

Assessing the Effect of Fungal Infection of Barley and Malt on Premature Yeast Flocculation (1). A. J. MacIntosh, Food Science and Technology Program, Dalhousie University, Halifax, NS, Canada; A. MacLeod, Canadian Grain Commission, Winnipeg, MB, Canada; A. D. Beattie, Crop Development Centre, University of Saskatchewan, Saskatoon, SK, Canada; E. Eck, Food Science and Technology Program, Dalhousie University, Halifax, NS, Canada; M. Edney, Canadian Grain Commission, Winnipeg, MB, Canada; B. Rossnagel, Crop Development Centre, University of Saskatchewan, Saskatoon, SK, Canada; and R. A. Speers (2), The International Centre for Brewing and Distilling School of Life Sciences Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh EH14 4AS. (1) Presented at the 2011 ASBC Annual Meeting, Fort Meyers, FL. Submitted to the JASBC April 2012. (2) Corresponding author. E-mail: <A.Speers@hw.ac.uk>. J. Am. Soc. Brew. Chem. 72(1):66-72, 2014.

The phenomenon of premature yeast flocculation (PYF) is suspected to be caused (at least in part) due to fungal infection of barley. This study reports on an ongoing investigation that has identified a link between fungal pathogens and PYF behavior. Two varieties of barley, AC Metcalfe and CDC Bold, were exposed to each of three common barley fungal pathogens (Pyrenophora teres, Cochliobolus sativus, or Fusarium graminearum) and evaluated for PYF behavior during fermentation. Barley was infected in the field between flowering and grain maturation. Each sample was micro-malted, mashed, and fermented using a moderately flocculent yeast strain (SMA). Fermentations were performed using the ASBC "Miniature Fermentation" assay (ASBC Yeast-14) developed to detect PYF and assess fermentability or yeast strain performance. In order to detect evidence of PYF behavior, the absorbance at 600 nm of fermenting wort was used to assess yeast in suspension (turbidity). When infected with C. sativus and F. graminearum, the turbidity profile differed significantly (P < 0.01) between control and infected samples for both varieties of barley malt. The nature of the disparity was indicative of PYF behavior. Among malts that exhibited PYF, excess FAN was also observed. This is the first report demonstrating PYF behavior resulting from infection with these pathogens. Keywords: Fermentability, Fungi, Small-scale fermentation, Premature yeast flocculation, Pyrenophora teres, Cochliobolus sativus, Fusarium graminearum

Se sospecha que el fenómeno de la floculación prematura de la levadura (FPL) es causada (al menos en parte) por una infección por hongos en la cebada. En este estudio se reporta sobre una investigación en curso que ha identificado una conexión entre hongos patógenos y la FPL. Dos variedades de cebada, AC Metcalfe y CDC Bold, fueron expuestas a tres tipos de hongos patógenos de la cebada (Pyrenophora teres, Cochliobolus sativus y Fusarium graminearum) y se evaluó el comportamiento FPL durante la fermentación. La cebada había sido infectada en el campo entre la floración y la maduración del grano. Cada muestra fue micro-malteada, macerada y fermentada con una cepa de levadura moderadamente floculenta (SMA). Las fermentaciones se realizaron por el método ASBC "miniature fermentation" (ASBC Yeast-14) desarrollado con el propósito de detectar FPL y de evaluar la fermentabilidad o el comportamiento de una cepa de levadura. Para poder detectar el comportamiento FPL se utilizó la absorbancia a 600 nm del mosto en fermentación para evaluar la cantidad de levadura en suspensión (turbidez). Al ser infectado con C. sativus y F. graminearum se observó un perfil de la turbidez que difería significativamente (P < 0,01) entre el control y las muestras infectadas para ambas variedades de cebada. La naturaleza de la disparidad era un indicio de comportamiento FPL. Entre las maltas que exhibían FPL se observó también un exceso de FAN. Esta es la primera vez que un reporte demuestra un comportamiento FPL ocasionado por una infección con estos patógenos. Palabras claves: Cochliobolus sativus, Fermentabilidad, Fermentación en pequeña escala, Floculación prematura de levadura, Fusarium graminearum, Hongos, Pyrenophora teres