VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2014-0120-01

Ascorbic Acid Oxidase in Barley and Malt and Its Possible Role During Mashing (1). Makoto Kanauchi, Department of Food Management, Miyagi University, 2-2-1 Hatatate Taihaku-ku Sendai Miyagi, 982-0215, Japan; and Kyle J. Simon and Charles W. Bamforth (2), Department of Food Science and Technology, University of California, Davis 95616, USA. (1) Preliminary reports of aspects of this work were present at the World Brewing Congress, Portland OR, July/August 2012 and to the ASBC, Tucson, AZ, May, 2013. (2) Corresponding author. Phone: +1-530-752-9476; Fax: +1-530-752-4759; E-mail: <cwbamforth@ucdavis.edu>. J. Am. Soc. Brew. Chem. 72(1):30-35, 2014.

Ascorbic acid oxidase (AAO) develops in the embryo tissues of barley during steeping and initial stages of germination. Two AAO enzymes have been identified. One of them is of remarkably low molecular weight (<10,000). Both are very heat tolerant and capable of acting over a broad pH range. Both enzymes would be expected to function during conversion temperatures of mashing. Indeed, addition of ascorbic acid to mashes results in the survival of higher levels of polyphenol and thiols into wort and a reduced color in that wort, commensurate with AAO preferentially consuming oxygen which, thus, is less readily available for other reactions in mashes, including thiol oxidation and polyphenol oxidation. Keywords: Ascorbic acid, Embryo, Heat resistant, Mashing, Molecular weight, Oxidase

La oxidasa de ácido ascórbico (OAA) se desarrolla en los tejidos embriónicos de la cebada durante el remojo y las etapas iniciales de la germinación. Dos enzimas OAA han sido identificadas. Uno tiene un peso molecular inusualmente bajo (<10.000). Ambos son muy tolerantes al calor y son activas en un amplio rango de pH. Se esperaría que ambas enzimas funcionasen a las temperaturas de conversión del almidón durante la maceración. De hecho, la adición de ácido ascórbico a la mezcla resulta en la supervivencia de mayores niveles de polifenol y de tioles en el mosto, resultando en un color reducido, lo que concuerda con el hecho de que OAA consume oxígeno preferencialmente, lo que significa que el oxígeno está menos disponible a otras reacciones en la mezcla, incluyendo las oxidaciones de tiol y polifenol. Palabras claves: Ácido ascórbico, Embrión, Maceración, Oxidasa, Peso molecular, Resistencia al calor