VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2014-0113-01

Extraction of FAN from Malting Barley During Malting and Mashing (1). C. Lekkas and A. E. Hill (2), The International Centre for Brewing & Distilling, Heriot-Watt University, Edinburgh, EH14 4AS, UK; and G. G. Stewart, GGStewart Associates, Cardiff, CF14 6RP, UK. (1) Some of the results contained in this article were presented at the 2011 ASBC Annual Meeting held in Sanibal Harbor Resort, Fort Myers, FL. (2) Corresponding author. E-mail: <a.hill@hw.ac.uk>. J. Am. Soc. Brew. Chem. 72(1):6-11, 2014.

Optimization of utilizable extract from raw materials is a high priority in both potable and industrial alcohol production. In brewing, free amino nitrogen (FAN) is a predictor of fermentation efficiency and, to maximize its extraction from raw materials, it is important to identify the points in the malting or brewing process where it is formed. In this study, 28 types of two-row malted barley were examined before and after mashing, to determine their amino acid and ammonia composition. Overall, 88% of the total yeast utilizable nitrogen present in wort was a product of endosperm degradation during malting barley germination. The remaining 12% was formed during the mashing stage. Significantly, methionine and aspartic acid, important nitrogen sources for healthy fermentation, were found to be minor amino acids in the malted grain. Consequently, mashing conditions should be optimized for the production of these amino acids from endosperm degradation. Keywords: Amino acids, Ammonia, Barley, Free amino nitrogen, Malting, Mashing

La optimización de extracto utilizable de las materias primas es de alta prioridad en la producción de alcohol, tanto potable como industrial. En el proceso cervecero, el amino nitrógeno libre (FAN) es un indicador de la eficiencia fermentativa y es importante identificar los puntos en el proceso maltero y cervecero donde es formado para poder maximizar la extracción del FAN de las materias primas. En este estudio se examinaron 28 tipos de cebada malteada de dos hileras, antes y después de macerarlas, para determinar su composición de amohína y de amino ácidos. En conjunto, 88 % del nitrógeno total (utilizable por la levadura) presente en el mosto es un producto de la degradación de la endosperma durante la germinación de la cebada durante el malteado. El otro 12 % es formado durante el macerado. Es de notar que la metionina y el ácido aspartico (importantes fuentes de nitrógeno para una fermentación saludable) se encontraban en el grano malteado como amino ácidos menores. En conclusión, las condiciones de la maceración deberían ser optimizadas para la producción de estos amino ácidos de la degradación del endosperma del grano. Palabras claves: Amino ácidos, Amino nitrógeno libre (FAN), Amonio, Cebada, Macerado, Malteado