VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2013-1021-01

Impact of Unmalted White Nigerian and Red Italian Sorghum (Sorghum bicolor) on the Quality of Worts and Beers Applying Optimized Enzyme Levels. Birgit Schnitzenbaumer and Carina A. Karl, School of Food and Nutritional Sciences, National University of Ireland, University College Cork, College Road, Cork, Ireland; Fritz Jacob, Research Center Weihenstephan for Brewing and Food Quality, Technische Universität München, Alte Akademie 3, 85354 Freising, Germany; and Elke K. Arendt (1), School of Food and Nutritional Sciences, National University of Ireland, University College Cork, College Road, Cork, Ireland. (1) Corresponding author. E-mail: <e.arendt@ucc.ie>; phone: +353-21-490-2064; fax: +353-21-427-0213. J. Am. Soc. Brew. Chem. 71(4):258-266, 2013.

Brewing with sorghum adjunct is well established in many countries, such as Nigeria. However, no brewing-related publications based on the use of unmalted sorghum grown in Europe are available to date. Therefore, the objectives of this study were to determine and compare the impact of 40% white Nigerian and red Italian sorghum on wort and beer quality adding optimized levels of exogenous enzymes. Brewing with sorghum adjunct was carried out in a 60-L pilot plant applying a double infusion mashing process. Worts and beers were analyzed with regard to processability, flavor and sensory characteristics, foam stability, shelf life, and gluten content (competitive ELISA). The substitution of 40% barley malt with white or red sorghum caused significant increases in wort pH as well as significant decreases in wort viscosity (calculated to 12.0% w/w extract), TSN, FAN, and total amino acids. Worts produced with 40% red sorghum contained higher levels of total polyphenols and total fermentable sugars than those produced with 40% white sorghum. Beers brewed with 40% unmalted sorghum exhibited significantly lower foam stabilities compared with 100% barley malt beers. However, white sorghum had a considerably less adverse impact on beer foam than red sorghum. The sensory analysis performed according to the Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V. (DLG) scheme revealed no significant differences between 40% sorghum and 100% barley malt beers. Furthermore, the gluten content of beers was significantly reduced by replacing 40% barley malt with sorghum adjuncts. According to the Codex Alimentarius, red sorghum beer could even be labeled as a “very low gluten” beverage. Keywords: Beer gluten content, Beer quality, Brewing, Sorghum adjunct, Sorghum cultivar, Wort quality

Elaboración de la cerveza con los adjuntos de sorgo está bien establecida en muchos países, como Nigeria. Sin embargo, no hay publicaciones relacionadas con la elaboración de la cerveza basado en el uso de sorgo no malteado crecido en Europa están disponibles hasta la fecha. Por lo tanto, los objetivos de este estudio fueron a determinar y comparar el impacto de 40% sorgo Nigeria blanco y sorgo italiana roja en la calidad del mosto y la cerveza por adición de niveles optimizados de las enzimas exógenas. Elaboración de la cerveza con adjunto de sorgo se llevó a cabo en una planta piloto de 60 L aplicando de un proceso de maceración doble infusión. Mostos y cervezas se analizaron con respecto a la procesabilidad, sabor y características sensoriales, estabilidad de espuma, la vida útil, y el contenido de gluten (ELISA competitivo). La sustitución del 40% de malta de cebada con sorgo blanco o rojo causó un aumento significativo en el pH del mosto, así como reducciones significativas en la viscosidad del mosto (calculada a 12.0% w/w de extracto), TSN, nitrógeno amino libre y aminoácidos totales. Mostos producidos con 40% sorgo rojo contenían niveles más altos de polifenoles totales y azúcares fermentables totales que los producidos con 40% sorgo blanco. Cervezas elaboradas con un 40% de sorgo no malteado exhibieron significativamente inferiores estabilidades de espuma en comparación con cervezas elaboradas con 100% cebada de malta. Sin embargo, el sorgo blanco tenía un impacto mucho menos adverso sobre la espuma de la cerveza que el sorgo rojo. El análisis sensorial realizó de acuerdo con el Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V. (DLG) esquema no reveló diferencias significativas entre cervezas hecho con 40% de sorgo y 100% de malta de cebada. Además, el contenido de gluten de cervezas se redujo significativamente mediante con la sustitución de 40 % de malta de cebada con adjuntos de sorgo. De acuerdo con el Codex Alimentarius, la cerveza de sorgo rojo podría ser etiquetado como una bebida “muy reducido de gluten.” Palabras claves: Adjunto sorgo, Calidad de la cerveza, Calidad del mosto, Contenido de gluten de la cerveza, Cultivo de sorgo, Elaboración de la cerveza