VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2013-1003-01

Does Generation Number Matter? The Impact of Repitching on Wort Utilization. Katherine J. Miller, Wendy G. Box, David M. Jenkins, Christopher A. Boulton, and Robert Linforth, Division of Food Sciences, School of Biosciences, Sutton Bonington Campus, University of Nottingham, Loughborough, LE12 5RD, UK; and Katherine A. Smart (1), Division of Food Sciences, School of Biosciences, Sutton Bonington Campus, University of Nottingham, Loughborough, LE12 5RD, UK, and SABMiller plc, SABMiller House, Woking, Surrey GU21 6HS, UK. (1) Corresponding author. E-mail: <Katherine.Smart@sabmiller.com>; phone: +44-1483-264000. J. Am. Soc. Brew. Chem. 71(4):233-241, 2013.

Serial repitching is an accepted practice in brewing. The number of completed fermentations (generation number) is the metric applied to brewing yeast fitness for fermentation. Despite this, fermentations that use freshly propagated (generation 0) yeast are deemed to be inefficient when compared to yeast that has been repitched one or more times. The aim of this study was to investigate the impact of yeast generation number (equating to the number of fermentations completed) on wort utilization and fermentation progression. Wort composition and pH downshift were used to assess “fitness to ferment” of yeast generations within laboratory scale fermentations. Differences in pH, FAN, and amino acid assimilation were observed. Keywords: Amino acid assimilation, Fermentation, Generation number, Lager yeast, Sugar uptake

Reinoculación en serie es una práctica aceptada en la industria cervecera. El número de fermentaciones realizadas (número de generación) es la métrica aplicada a la aptitud de la levadura para la fermentación A pesar de esto, las fermentaciones que utilizan la levadura recién propagadas (generación 0) se considera ser ineficiente en comparación con levadura que ha sido reinoculado una o más veces. El objetivo de este estudio fue investigar el impacto del número de generación de levadura (que equivale al número de fermentaciones realizadas) sobre la utilización del mosto y la progresión de la fermentación. Composición del mosto y la reducción en el pH se utilizaron para evaluar la “aptitud para fermentar” de las generaciones de levaduras en fermentaciones a escala de laboratorio. Las diferencias en el pH, nitrógeno amino libre (FAN), y la asimilación de aminoácidos fueron observado. Palabras claves: Absorción de azúcar, Asimilación de aminoácidos, Fermentación, Levadura tipo lager, Número de generación