VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2013-0921-01

Wort FAN – Its Characteristics and Importance During Fermentation (1). Graham G. Stewart (2), Annie Hill, and Christoforos Lekkas, The International Centre for Brewing and Distilling (ICBD), Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh, Scotland, UK, EH14 4AS. (1) Presented at the 2011 ASBC Annual Meeting in Sanibel Harbour Resort, Ft. Myers, Florida. (2) Corresponding author. E-mail: <profggstewart@aol.com>; phone: +44(0)2920-611983; fax: +44(0)2920-611954. J. Am. Soc. Brew. Chem. 71(4):179-185, 2013.

Wort FAN (free amino nitrogen) is the sum of the individual amino acids and small peptides (mainly di-, tripeptides). A further source of assimilable nitrogen is ammonium ions. This study has substantiated previous reports that both lager and ale yeast strains can simultaneously use wort amino acids and small peptides followed by ammonium ions. It is confirmed that amino acids are taken up in a distinct order. However, it is proposed that methionine, isoleucine and leucine be reclassified from group B to group A. Further studies are necessary to confirm that wort with enhanced L-methionine levels reduced fermentation rate and extent and lower beer VDK levels. Also the reason why fermenting wort containing supplemented lysine levels produced elevated VDK concentrations is unclear, but it is probably due to the enhanced biomass formation compared to the unsupplimented wort. Proteolytic enzymes secreted/excreted by viable yeast cells during fermentation are responsible for degrading larger wort peptides into smaller molecules and provides the yeast with an additional source of assimilable nitrogen and this hydrolysis has a negative effect on beer foam stability. Keywords: Amino acids, Fermentation, Peptides, Proteinase, VDK, Wort

El FAN (nitrógeno amino libre) del mosto es la suma de los aminoácidos individuales y pequeños péptidos (principalmente di- y tripéptidos). Otra fuente de nitrógeno asimilable son los iones de amonio. En este estudio se ha justificada informes anteriores de que las dos cepas de levadura lager y ale pueden utilizar simultáneamente los aminoácidos del mosto y pequeños péptidos seguidos de los iones de amonio. Se confirma que los aminoácidos se toman en un orden claro. Sin embargo, se propone que la metionina, isoleucina y leucina ser reclasificados del grupo B al grupo A. Son necesarios más estudios para confirmar que el mosto con mayores niveles de L-metionina redujo velocidad y el alcance de fermentación y los niveles más bajos de VDK. También, la razón por la fermentación del mosto que contienen niveles de lisina suplementadas producido concentraciones elevadas de VDK no está claro, pero es probablemente debido a la formación de la biomasa mejorada en comparación con el mosto sin suplementación. Las enzimas proteolíticas secretadas/excretado por las células de levadura viables durante la fermentación son responsables para la degradación de péptidos más grandes del mosto en moléculas más pequeñas y proporciona la levadura con una fuente adicional de nitrógeno asimilable, y esta hidrólisis tiene un efecto negativo en la estabilidad de espuma de la cerveza. Palabras claves: Aminoácidos, Fermentación, Mosto, Péptidos, Proteinasa, VDK