VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2013-0914-01

Production of Lager Beers from Different Types of Sorghum Malts and Adjuncts Supplemented with beta-Amylase or Amyloglucosidase. Johanan Espinosa-Ramírez, Esther Pérez-Carrillo, and Sergio O. Serna-Saldívar (1), Centro de Biotecnología-FEMSA, Escuela de Biotecnología y Alimentos, Tecnológico de Monterrey, Av. Eugenio Garza Sada 2501 Sur, C.P. 64849 Monterrey, N. L. México. (1) Corresponding author. E-mail: <sserna@itesm.mx>; phone: 52.81.83284322; fax: 52.81.83284262. J. Am. Soc. Brew. Chem. 71(4):208-213, 2013.

Sorghum has been used in lager beer production as a source of malt and brewing adjuncts and it is viewed as an excellent choice for the production of gluten-free beers. In this research, lager beers produced from white or red sorghum malts, waxy or regular sorghum adjuncts, and beta-amylase or amyloglucosidase supplementation were evaluated and compared with a control beer produced from barley malt. Worts were produced by a double-mashing procedure and brewed by typical lager fermentation. The addition of beta-amylase increased the amount of fermentable sugars in the sorghum malt worts. When amyloglucosidase was added, the total sugar content was augmented 20% and the glucose content was five times higher compared with worts without exogenous enzymes. Barley and sorghum malt worts contained adequate amounts of free amino nitrogen contents. After fermentation, the barley malt beers contained approximately 1% more ethanol compared with the sorghum malt counterparts that were not supplemented with exogenous amylolytic enzymes. In beers supplemented with amyloglucosidase, the ethanol augmented 1.1% units and contents were comparable independently of the sort of malt. Fusel alcohol concentrations did not differ among treatments. The higher yields of 100% gluten-free sorghum beers were achieved when worts were supplemented with amyloglucosidase during mashing. Keywords: Amyloglucosidase, beta-amylase, Gluten-free beer, Sorghum beer, Sorghum malt, Waxy sorghum

El sorgo se ha utilizado en la producción de cerveza lager como una fuente de malta y adjuntos cerveceros y es visto como una excelente opción para la producción de cerveza sin gluten. En esta investigación, lager cervezas producido a partir de blancos o rojos malta de sorgo, de sorgos cerosos o regulares, y suplementos de beta-amilasa o amiloglucosidasa fueron evaluados y comparados con un control de cerveza producida a partir de malta de cebada. Los mostos fueron producidos por un procedimiento de doble maceración y elaborados por fermentación lager típico. La adición de beta-amilasa aumentó la cantidad de azúcares fermentables en los mostos de malta de sorgo. Cuando se añadió la amiloglucosidasa, el contenido total de azúcar fue aumentada 20% y el contenido de glucosa fue cinco veces mayor en comparación con mostos sin enzimas exógenas. Los mostos de cebada y malta de sorgo contiene cantidades adecuadas de contenido de nitrógeno amino libres. Después de la fermentación, la cerveza de malta de cebada contiene aproximadamente un 1% más de etanol en comparación con sus homólogos de malta de sorgo que no fueron suplementadas con enzimas amilolíticas exógenas. En las cervezas suplementadas con amiloglucosidasa, el etanol se aumenta unidades 1.1% y el contenido fueron similares independientemente del tipo de malta. Concentraciones de los alcoholes fusel no difirieron entre los tratamientos. Los mayores rendimientos de 100% cervezas de sorgo sin gluten se logran cuando mostos se complementaron con amiloglucosidasa durante la maceración. Palabras claves: beta-Amilasa, Amiloglucosidasa, Cerveza de sorgo, Cerveza sin gluten, Malta de sorgo, Sorgo ceroso