VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2013-0913-01

The Effect of Protein and Carbohydrate Levels on the Chemical and Sensory Properties of Beer. Luis F. Castro and Carolyn F. Ross (1), School of Food Science, Washington State University, Pullman, WA 99164. (1) Corresponding author. E-mail: <cfross@wsu.edu>; phone: (509) 335-2438; fax: (509) 335-4815. J. Am. Soc. Brew. Chem. 71(4):186-192, 2013.

The influence of interactions between volatile compounds and different levels of beer carbohydrates and proteins was evaluated. Two beer treatments containing different concentrations of proteins (pro) and carbohydrates (CHO) (low pro/low CHO and high pro/high CHO) and known levels of five volatile compounds (ethanol, myrcene [dry hop], ethyl hexanoate [apple], isoamyl acetate [banana], and benzaldehyde [almond]) were created and evaluated using GC/MS and a trained sensory panel. With the exception of benzaldehyde, the GC/MS analysis showed significantly lower headspace concentrations of the volatile compounds in the high pro/high CHO beer treatment (P ≤ 0.05). Trained sensory panel evaluation results revealed that, in the high pro/high CHO beer treatment, apple and almond aromas were perceived as more intense, along with increases in apple, almond, and dry hop flavors. A significant decrease in the intensity of banana flavor was also observed (P ≤ 0.05). The results highlighted the difference between data collected by instrumental and sensory analysis, suggesting the need for caution when correlating results between the two methods. This study also provided detailed assessment of important flavor component interactions in beer, and contributed to the limited knowledge about the interaction between nonvolatile (carbohydrates and proteins) and volatile components in beer. Keywords: Aroma, Beer, Carbohydrates, Flavor, Gas chromatography, Proteins

Se evaluó la influencia de las interacciones entre compuestos volátiles y diferentes niveles de hidratos de carbono y proteínas de cerveza. Dos tratamientos de cerveza que contienen diferentes concentraciones de proteínas (pro) y carbohidratos (CHO) (baja pro/baja CHO y alta pro/alta CHO) y los niveles conocidos de cinco compuestos volátiles (etanol, mirceno [lúpulo seco], etilhexanoato [manzana], acetato de isoamilo [plátano], y benzaldehído [almendra]) fueron creados y evaluados mediante GC/MS y un panel sensorial entrenado. Con la excepción de benzaldehído, el análisis de GC/MS de espacio de cabeza mostró concentraciones significativamente más bajas de los compuestos volátiles en el tratamiento de la cerveza de alta pro/alta CHO (P ≤ 0.05). Resultados de la evaluación del panel de catadores entrenado revelaron que, en el tratamiento de la cerveza de alta pro/alta CHO, manzana y almendra aromas se perciben como más intensos, junto con los aumentos en los sabores de manzana, almendra, y lúpulo seco. También se observó una disminución significativa en la intensidad del sabor de plátano (P ≤ 0.05). Los resultados pusieron de relieve la diferencia entre los datos recogidos por análisis instrumental y sensorial, lo que sugiere la necesidad de cautela cuando correlacionando los resultados entre los dos métodos. Este estudio también proporciona una evaluación detallada de las importantes interacciones de los componentes de sabor en la cerveza, y contribuyó al conocimiento limitado acerca de la interacción entre los componentes no-volátil (hidratos de carbono y proteínas) y volátiles de la cerveza. Palabras claves: Aroma, Cerveza, Cromatografía de gases, Hidratos de carbono, Proteínas, Sabor