VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2013-0411-01

The World’s Most Popular Assay? A Review of the Ninhydrin-Based Free Amino Nitrogen Reaction (FAN Assay) Emphasizing the Development of Newer Methods and Conditions for Testing Alcoholic Beverages. Gary Spedding (1), Brewing and Distilling Analytical Services, LLC, 1141 Red Mile Road, Lexington, KY 40504. (1) Corresponding author. E-mail: <gspedding@alcbevtesting.com> J. Am. Soc. Brew. Chem. 71(2):83-89, 2013.

This review covers what is, arguably, the world’s most widely used food industry-related assay, the ninhydrin reaction, for the determination of the free amino nitrogen content of biological materials, including beverages and foods. This assay, for application to beer and wine samples, was adapted for use in a multi-well format and demonstrated the potential to scale down and run more multi-well tests in brewing quality control testing laboratories. Scaling down brewery laboratory tests reduces demands for expensive reagents, limits waste, and makes for simpler, less expensive disposal, while also giving a faster turnaround of results for many assays. In redefining the ninhydrin free amino nitrogen assay for use with modern instruments, we rediscovered the most efficient reagents and optimal conditions for application of this test in the contemporary brewing laboratory. Six critical parameters for ninhydrin reactions (buffer composition, incubation time, temperature, pH, assay volume, and reducing agent) have been reassessed with a new microwell assay combining all of them, now providing high precision and sensitivity. Finally, new reduced volume and microwell-based FAN assay formats should prove useful to many brewing, enology, distilling, and food laboratories for the routine determination of free or total useable nitrogen, and for further refinement and optimization of this important assay. Keywords: Alpha-amino nitrogen, Beer, FAN (free amino nitrogen), Multi-well assays, Ninhydrin, Wine, YAN (yeast assimilable nitrogen)

Este examen abarca lo que es, podría decirse que, el ensayo más utilizado del mundo relacionada a la industria de alimentos, la reacción de la ninhidrina, para la determinación del contenido de nitrógeno amino libre de materiales biológicos, incluyendo bebidas y alimentos. Este ensayo, para aplicación a muestras de cerveza y vino, se adaptó para su uso en un formato de múltiples pocillos, y se demostró el potencial de reducir a escala y a ejecutar más de las pruebas de múltiples pocillos en los laboratorios de la cervecería de calidad de control. Reduciendo la escala de las pruebas de laboratorio de la cervecería reducé la demanda de reactivos caros, límité los residuos, y hace para eliminación de los residuos que es más simple y a menos costoso, además de dar resultados más rápidos de muchos ensayos. Al definir un nuevo ensayo de ninhidrina para libre de nitrógeno amino para su uso con instrumentos modernos, redescubrimos los reactivos más eficientes y las condiciones óptimas para la aplicación de esta prueba en el laboratorio de cervecería contemporánea. Seis parámetros críticos para las reacciones de ninhidrina (composición del tampón, tiempo de incubación, temperatura, pH, volumen de ensayo, y el agente reductor) han sido revisadas con un nuevo ensayo de micro pocillos combinando de todos ellos, y ahora tiene alta precisión y sensibilidad. Por último, el nuevo volumen reducido y los ensayos de FAN basados en formatos de micro pocillos puede ser muy útil para muchos elaboración de la cerveza, enología, destilación, y los laboratorios de alimentos para la determinación rutinaria de nitrógeno utilizable libre o total, así como para el perfeccionamiento y optimización de este ensayo importante. Palabras claves: Alfa amino nitrógeno, Cerveza, FAN (nitrógeno amino libre), Ensayos de múltiples pocillos, Ninhidrina, Vino, YAN (nitrógeno asimilable de levadura)