VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2013-0124-01

The Influence of Glumes on Malting and Brewing of Hulled Wheats. Ombretta Marconi (1), Department of Economic and Food Science, University of Perugia, Via San Costanzo, 06126, Perugia, Italy; Heidi Mayer, Italian Brewing Research Centre, University of Perugia, 06126, Perugia, Italy; Francesco Chiacchieroni and Eros Ricci, Department of Economic and Food Science, University of Perugia; and Giuseppe Perretti and Paolo Fantozzi, Italian Brewing Research Centre, University of Perugia, 06126, Perugia, Italy. (1) Corresponding author. Phone: +39 075 585 7926; Fax: +39 075 585 7946; E-mail: <omarconi@unipg.it> J. Am. Soc. Brew. Chem. 71(1):41-48, 2013.

The composition and malting behaviors of different malts and worts of the hulled wheat varieties Rossorubino (Triticum dicoccum) and Monlis (T. monococcum) malted with and without glumes were studied. During malting, acrospires were removed together with the rootlets after kilning from the dehulled samples, whereas only the rootlets were removed from the hulled samples. The malt analysis revealed that the hulled malts exhibit lower soluble protein content with higher free amino nitrogen and total free amino acid values. The amount of the dimethyl sulfide precursors was lower in the dehulled malts than in the hulled ones. Based on its positive malt parameters, Rossorubino was chosen to produce three beers: a 100% hulled Emmer malt beer and, mixed with barley malt, a 40% hulled Emmer malt beer and a 40% dehulled Emmer malt beer. The technological parameters of the relative beers were in the standard range. The 100% hulled Emmer malt beer showed a lower polyphenol content than the barley malt beers and had good foam stability. The descriptive sensory analysis showed that all descriptors were present in the 100% Rossorubino beer with medium-low scores. All panelists observed a refreshing character with notes of honey and a floral, citric aroma of the beer. Keywords: Brewing, Glumes, Lignans, Malting, Triticum dicoccum, Triticum monococcum.

El comportamiento de malteado y composición de las maltas diferentes y mostos de la variedad de trigo cascado Rossorubino (Triticum dicoccum) y Monlis (Triticum monococcum) malta con y sin glumas fueron estudiados. Durante el malteado, las plúmulas fueron retiraron junto con las raicillas después del secado de las muestras descascarados, mientras que sólo las raicillas se han retirado de las muestras con cascarilla. El análisis de malta reveló que las maltas con cascarilla exhiben menor contenido de proteína soluble con mayor FAN y los valores totales de aminoácidos libres. El importe de los precursores de dimetil sulfuro (DMS-P) fue menor en las maltas descascarados que en los con cascarilla. Basándose en sus parámetros de malta positivos, Rossorubino fue elegido para producir tres cervezas: una cerveza de 100% de malta Emmer cascado, y mezclado con malta de cebada, una cerveza de 40% de malta Emmer cascado, y una cerveza de 40% de malta Emmer descascado. Los parámetros tecnológicos de las relativas cervezas estaban en el rango normal. La cerveza de 100% de malta Emmer cascado mostraron un menor contenido de polifenoles de la cerveza de malta de cebada y tenía buena estabilidad de la espuma. El análisis sensorial descriptivo mostró que todos los descriptores estaban presentes en el cerveza de 100% Rossorubino con medio-bajos puntajes. Todos los panelistas observó un carácter refrescante con notas de miel y un aroma floral, cítrico de la cerveza. Palabras claves: Elaboración de la cerveza, Glumas, Lignanos, Malteado, Triticum dicoccum, Triticum monococcum