VIEW ARTICLE http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2013-0118-01
Influence of Beer Characteristics on Yeast Refermentation Performance During Bottle Conditioning of Belgian Beers. Tinne M. L. Dekoninck, Tom Mertens (1), Filip Delvaux, and Freddy R. Delvaux, Centre for Malting and Brewing Science, Faculty of Bioscience Engineering, Catholic University of Leuven, Kasteelpark Arenberg 22 Box 2463, 3001 Leuven (Heverlee), Belgium. (1) Corresponding author. E-mail: <TomMertens@biercentrum.be>, phone: +32-16-844-566. J. Am. Soc. Brew. Chem. 71(1):23-34, 2013.
Although bottle conditioning of beer seems a rather simple process, problems often arise in industrial practice. Lack of process control can result in variable batch-to-batch quality, while constant product quality should be maintained anytime. In the present study, the refermentability of several Belgian beers was investigated to reveal important beer-related compounds influencing overall yeast fermentation performance during bottle conditioning. Bottled beer was inoculated with freshly propagated yeast and fermentable extract. Growth and refermentation performance of a less ethanol-tolerant yeast strain was more affected by high initial beer alcohol levels compared with a more ethanol tolerant strain. Yeast growth seemed no prerequisite for the completion of the refermentation process but could be beneficial, especially when using a less ethanol-tolerant yeast strain. A decrease of yeast activity during bottle conditioning resulted in delayed or stuck refermentations as well as an altered beer flavor profile with off-flavors like acetaldehyde. Initial beer alcohol content greatly determined yeast refermentation performance, though other beer characteristics or process related compounds should be considered, as well as a synergistic effect of various adverse factors. When bottle conditioning was successfully completed, a CO(2) saturated beer with slightly increased alcohol content and enhanced fruity flavor was achieved. Keywords: Alcohol, Beer flavor, Bottle conditioning, Refermentation, Saccharomyces cerevisiae, Yeast performance
Aunque acondicionado la cerveza naturalmente en la
botella parece un proceso bastante simple, a menudo surgen problemas en la
práctica industrial. La falta de control del proceso puede dar como resultado
en calidad variable de lote a lote, mientras que la calidad del producto se debe
mantener constante en cualquier momento. En el presente estudio, la
refermentabilidad de varias cervezas belgas se investigó a revelar compuestos
importantes cerveza-relacionada que influyen en el rendimiento total de
fermentación de la levadura durante el condicionamiento de botella. Cerveza
embotellada fue inocula con levadura recién propagada y extracto fermentable.
Los resultados de crecimiento y refermentación de una cepa de levadura menos
tolerante a etanol fue más afectada por los altos niveles iniciales de alcohol
de cerveza en comparación con una cepa de etanol más tolerante. El crecimiento
de la levadura no parecía a ser requisito previo para la finalización del
proceso de refermentación, pero podría ser beneficiosa, sobre todo cuando se
utiliza una menor tolerancia a etanol cepa de levadura. Una disminución de la
actividad de la levadura durante el acondicionamiento en la botella resultó en
refermentaciones retrasadas o pegada, así como un perfil de sabor de la cerveza
alterado con sabores desagradables como el acetaldehído. El contenido inicial de
alcohol de la cerveza determinada en gran medida el rendimiento de
refermentación de la levadura, aunque otras características de la cerveza o
compuestos relacionados con el proceso debe ser considerado, así como un efecto
sinérgico de diversos factores adversos. Cuando el acondicionado en la botella
se completó con éxito, una cerveza CO(2)
saturado con un contenido de alcohol ligeramente mayor y un sabor afrutado
mejora se logró. Palabras claves: Acondicionado la cerveza naturalmente en la
botella, Alcohol, Refermentación, Rendimiento de la levadura, Sabor de
cerveza, Saccharomyces cerevisiae