VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2013-0113-01

The Influence of Very Thick and Fast Mashing Conditions on Wort Composition. Gert De Rouck (1), Barbara Jaskula, Brecht De Causmaecker, Sofie Malfliet, Filip Van Opstaele, Jessika De Clippeleer, Jos De Brabanter, Luc De Cooman, and Guido Aerts, KAHO St.-Lieven, KU Leuven Association, Department of Microbial and Molecular Systems (M2S), Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), Laboratory of Enzyme, Fermentation and Brewing Technology, Technology Campus, Gebroeders De Smetstraat 1, B-9000 Gent, Belgium. (1) Corresponding author. E-mail: <gert.derouck@kahosl.be>, phone: +32.9.265.86.13, fax: +32.9.265.87.24. J. Am. Soc. Brew. Chem. 71(1):1-14, 2013.

The mashing process is of highest technological relevance for all following processes of wort and beer production. However, it is time consuming and therefore cost intensive. The influence of important mashing parameters on wort composition was investigated in order to shorten the mashing process by applying the thickest mashes without a negative influence on wort composition. The thickest mash leads to lower energy and water consumption in the brewhouse. On the other hand, the shortest mashing scheme results in the highest throughput. Finally, fine milling, mashing-in above gelatinization temperature, decreased mashing-in pH of 5.2, very thick mash of 1:2.3 malt:water ratio, and a holding time of 30–40 min at 64°C followed by 15–20 min at 72°C guarantees a high extract yield, normal attenuation limit, sufficient FAN level, required buffering capacity, and a reduced fatty acid oxidation. Lowering the pH to 5.2 at mashing-in results in lower glucose levels but the sum of fermentable sugar is not influenced due to a higher level of maltotriose and similar maltose levels. However, not all yeast strains assimilate maltotriose well in industrial fermentations. A mash pH of 5.2, positive for beer flavor stability, may result in a somewhat lower alcohol potential. Keywords: Barley, Brewing efficiency, Malt, Mashing, Milling, Wort composition

El proceso de maceración es la más alta relevancia tecnológica para todos los procesos siguientes de la producción del mosto y la cerveza. Sin embargo, se requiere mucho tiempo y por lo tanto costosa. La influencia de los parámetros importantes de maceración sobre la composición del mosto se investigó con el fin de acortar el proceso de maceración por la aplicación de las más gruesas purés sin una influencia negativa en la composición del mosto. La masa más gruesa lleva a un menor consumo de energía y agua en la sala de cocción. Por otra parte, un programa de maceración más corta resulta en el mayor rendimiento. Finalmente, molienda fina, temperatura al inicio de maceración más alta que la temperatura de gelatinización, más bajo pH de 5.2 al inicio de maceración, muy gruesa puré con proporción de 1:2.3 de malta:agua, y un tiempo de retención de 30–40 minutos a 64°C seguido de 15–20 min a 72°C garantiza un rendimiento de extracto alta, límite de atenuación normal, niveles suficiente de amino nitrógeno libre, la capacidad de tamponamiento necesaria, y una reducción de la oxidación de ácidos grasos. Disminución del pH a 5.2 en maceración resultó en los niveles de glucosa más bajos, sino la suma de azúcar fermentable no está influenciado debido a un nivel más alto de maltotriosa y un nivel similar de maltosa. Sin embargo, no todas las cepas de levadura pueden asimilar maltotriosa bien en las fermentaciones industriales. Un puré con pH de 5.2 es positivo para la estabilidad de la cerveza el sabor, puede resultar en un potencial alcohol algo menor. Palabras claves: Cebada, Eficiencia, La composición del mosto, Maceración, Malta, Molienda