VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2012-0918-01

Influence of Serial Repitching on Beer Polypeptide Profiles. Elsa Vieira, Cristina Moura, and Tiago Almeida, Laboratório de Bromatologia e Hidrologia, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto, Rua de Jorge Viterbo Ferreira, 228, 4050-313 Porto, Portugal; Sónia Meireles and Tiago Brandão, Bebidas de Portugal SGPS, SA, Leça do Balio, 4466-955, S. Mamede de Infesta, Portugal; Olívia Pinho, Laboratório de Bromatologia e Hidrologia, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto, Rua de Jorge Viterbo Ferreira, 228, 4050-313 Porto, Portugal and Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, R Dr. Roberto Frias, 4200-465 Porto, Portugal; and Isabel M. P. L. V. O. Ferreira (1), Laboratório de Bromatologia e Hidrologia, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto, Rua de Jorge Viterbo Ferreira, 228, 4050-313 Porto, Portugal. (1) Corresponding author. E-mail: <isabel.ferreira@ff.up.pt>, phone: +351-220-428-642, fax: +351-226-093-390 J. Am. Soc. Brew. Chem. 70(4):275-279, 2012.

The evolution of polypeptide profiles during three successive fermentations with yeast generation N0, N+1, and N+2 was examined under large scale brewing conditions using 1,000 and 3,000 hL cylindroconical vessels, coded as G and H, respectively. ANOVA analyses indicated that the total protein content decreased significantly from wort (before yeast pitching) to green beer (samples collected after 2, 4, 6, 8, and 10 days of fermentation), and in general increased from green beer to mature beer (collected during beer conditioning after 12 and 14 days of yeast addition). Polypeptides from wort, green beer, and mature beer (without further treatments) were separated by chromatography according to their molecular size and by RP-HPLC. Quantitative differences were observed in peak areas, indicating the polypeptide, peptide, and amino acid changes throughout the fermentation and conditioning processes due to foam formation, protein precipitation, and yeast metabolism. A MANOVA was performed using RP-HPLC profile of beer from N0, N+1, and N+2 yeast generations produced in G and H fermentation vessels to establish the effect of vessel size and yeast generation. F values indicated greater importance of the yeast generation than the vessel size on the beer polypeptide profile. Yeast generation effect was notable in generation N0. Beer produced with generations N+1 and N+2 in the two cylindroconical vessels gave similar polypeptide profiles. Keywords: Beer, Foam, Polypeptides, Proteolysis, Serial repitching

En este estudio se analizó el perfil polipeptídico durante el proceso de fermentación de cerveza usando tres generaciones sucesivas de levaduras (N0, N+1, y N+2) y dos tipos de vasos cilindrocónicos, de 1,000 (G) y 3,000 (H) hL. El contenido en proteína total disminuyó de forma significativa del mosto a la cerveza joven (recogida después de 2, 4, 6, 8, y 10 días de fermentación), y aumentó de forma general de la cerveza joven a la cerveza madura (después de 12 y 14 días de la adición de las levaduras). Los polipéptidos del mosto, de la cerveza joven y de la madura (sin tratamientos posteriores) se separaron en función de su peso molecular por RP-HPLC, observándose diferencias cuantitativas en el área de pico, lo que indica que la composición en polipéptidos, péptidos y aminoácidos varia durante los procesos de fermentación y maduración de la cerveza, probablemente debido a formación de espuma, la precipitación de proteínas y el metabolismos de las levaduras. MANOVA se realizó con el perfil polipeptídico de RP-HPLC de cervezas de las generaciones N0, N+1, y N+2 producida en los vasos de fermentación G y H se para conocer el efecto del tamaño del vaso y la generación de la levadura. Los valores de F indican una mayor importancia de la generación de levaduras que el tamaño de los vasos en el perfil polipéptidico de la cerveza. El efecto de la generación de la levadura fue notorio en la generación de N0. Cerveza producida con generaciones N+1 y N+2 en los dos vasos dio perfil de polipéptidico similar. Palabras cláves: Cerveza, Espuma, Polipéptidos, Proteólisis, Repetición en serie