VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2012-0907-01

Key Olfactory Cues for Beer Oxidation (1). Lance T. Lusk, Susan B. Kay (2), Alyssa Porubcan, and David S. Ryder, MillerCoors, Milwaukee, WI 53208. (1) A preliminary report of some of this work was given at the 74th Annual Meeting of the American Society of Brewing Chemists, Ft. Meyers, FL, June 2011. (2) Corresponding author. Phone: +1-414-931-2291, fax: +1-414-931-2506, e-mail: <kay.susan@millercoors.com> J. Am. Soc. Brew. Chem. 70(4):257-261, 2012.

Numerous compounds that are subject to concentration change have been suggested as markers of beer flavor instability. In the current work, GC×GC-MS-olfactometry was used to identify significant changes in aroma compound levels as beer aged. The key was to search for the significant changes in aroma, not necessarily the most intense aromas. The compounds that significantly increased or decreased in aroma during 12 weeks 85°F (29.4°C) forced aging of an American lager were methanethiol, methional, dimethyl trisulfide, phenylacetaldehyde, 1,1,6-trimethyl-1,2,3,4-tetrahydronapthalene (TTN), citronellyl acetate, and delta-cadinene. TTN is a flavor-active norisoprenoid degradation product of carotenoids. This is an example of the degradation product of an antioxidant contributing to oxidation character. Delta-cadinene is a hop oil sesquiterpene. During beer fermentation, yeast biotransformation of the hop-derived monoterpene alcohol geraniol leads to beta-citronellol, which in turn is esterified to citronellyl acetate. The validity of the importance of this group of compounds as key olfactory cues for beer oxidation was demonstrated by the excellent partial least squares multivariate analysis correlation (R(^2) = 0.99) between the sensory panel scores (for oxidation increases over 12 weeks) and the flavor stability compound level changes (MS-selected ion monitoring values). Keywords: Carotenoid, Citronellyl acetate, Delta-cadinene, Olfactometry, Staling, 1,1,6-Trimethyl-1,2,3,4-tetrahydronapthalene

Numerosos compuestos que tienen propenso a cambiar de concentración se han sugerido como marcadores de la inestabilidad del sabor de cerveza. En el presente trabajo, GC×GC-MS-olfatometría se utilizó para identificar cambios significativos en los niveles de compuestos aromáticos como la cerveza envejecida. La clave estaba en la búsqueda de los cambios significativos en el aroma, y no necesariamente los aromas más intensos. Los compuestos que se destaca por el aumento o disminución en el aroma durante 12 semanas de envejecimiento forzado a 85°F (29.4°C) de una cerveza lager Americana fueron metanotiol, metional, trisulfuro de dimetilo, fenilacetaldehído, 1,1,6-trimetil-1,2,3,4-tetrahydronapthalene (TTN), acetato de citronelilo, y el delta cadineno. TTN es un producto de sabor activa de la degradación norisoprenoid de los carotinoides. Este es un ejemplo del producto de degradación de un antioxidante que contribuye a la oxidación carácter. Delta-cadineno es un sesquiterpeno del aceite de lúpulo. Durante la fermentación de cerveza, la biotransformación por la levadura de las derivadas del lúpulo monoterpeno alcohol como geraniol conduce a la beta-citronelol, que a su vez se esterifica al acetato de citronelilo. La validez de la importancia de este grupo de compuestos como principales señales olfativas para la oxidación de la cerveza fue demostrado por el excelente análisis de correlación parcial, por lo menos plazas multivariado (R(^2) = 0.99) entre las puntuaciones del panel sensorial (por oxidación aumenta más de 12 semanas) y la estabilidad del sabor cambios a nivel de compuestos (MS-valores seleccionados de monitoreo de iones). Palabras clave: Acetato de carotinoides, Citronelilo, Delta-cadineno, El endurecimiento, Olfatometría, 1,1,6-Trimetil-1,2,3,4-tetrahydronapthalene