VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2012-0710-01

Sensory Descriptive Analysis and Free-Choice Profiling of Thirteen Hop Varieties as Whole Cones and After Dry Hopping of Beer (1). Bryan R. Donaldson, Charles W. Bamforth (2), and Hildegarde Heymann, Departments of Food Science and Technology and Viticulture and Enology, University of California, Davis, CA 95616. (1) Based on a paper presented at the annual meeting of the American Society of Brewing Chemists, Sanibel Harbour, Florida, June 2011. (2) Corresponding author. Phone: (+1) 530-752-9476; Fax: (+1) 530-752-4759; E-mail: <cwbamforth@ucdavis.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 70(3):176-181, 2012.

Sensory descriptive analysis and free choice profiling have been applied to the characterization of aroma in thirteen hop varieties, both in the whole cone form and after the hops had been used to dry hop beer. 180 terms were identified and used for the classification of hops. Only two of the varieties displayed closely similar profiles. Varieties could, however, be broadly grouped into those with overriding citrus notes and those with substantial green tea, hay and wet wood nature. Dry hopping tends to compress varieties when evaluated for aroma, perhaps indicating a degree of masking by other beer components. However the aroma notes detected are similar whether assessed in whole cones or in beers. Keywords: Aroma, Free choice profiling, Generalized procrustes analysis, Hops

El análisis sensorial descriptivo y libre elección de perfiles se han aplicado a la caracterización del aroma en trece variedades de lúpulo, tanto en la forma de flor y después de usar el lúpulo en la cerveza como lúpulo en seco (“dry hopping” en ingles). 180 términos fueron identificados y utilizados para la clasificación de los lúpulos. Sólo dos de las variedades muestran perfiles muy similares. Las variedades podrían, no obstante, agruparse en aquellos con notas primordiales de cítricas y esos con notas sustanciales de té verde, el heno y de la madera húmeda. Usando lúpulo en seco tiende a condensar las variedades cuando se evalúa su aroma, tal vez indicando un grado de enmascaramiento por los componentes de la cerveza de otros. Sin embargo, las notas de aroma detectados son similares, independientemente evaluados en su totalidad o de flores en cervezas. Palabras claves: Aroma, El análisis generalizado de procrustes, Libre elección de perfiles, Lúpulo