VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2012-0708-01

Impact of Various Levels of Unmalted Oats (Avena sativa L.) on the Quality and Processability of Mashes, Worts, and Beers. Birgit Schnitzenbaumer, School of Food and Nutritional Sciences, National University of Ireland, University College Cork, College Road, Cork, Ireland; Roland Kerpes, Chair of Brewing and Beverage Technology, Technische Universität München, Center of Life and Food Sciences Weihenstephan, Weihenstephaner Steig 20, 85354 Freising, Germany; Jean Titze, School of Food and Nutritional Sciences, National University of Ireland, University College Cork, College Road, Cork, Ireland; Fritz Jacob, Research Center Weihenstephan for Brewing and Food Quality, Technische Universität München, Alte Akademie 3, 85354 Freising, Germany; and Elke K. Arendt (1), School of Food and Nutritional Sciences, National University of Ireland, University College Cork, College Road, Cork, Ireland. (1) Corresponding author. Phone: (+353) 21-490-2064; Fax: (+353) 21-427-0213; E-mail: <e.arendt@ucc.ie> J. Am. Soc. Brew. Chem. 70(3):142-149, 2012.

The brewing industry is facing an ever increasing challenge to become more cost-effective, while at the same time maintaining or improving product quality. Brewing with unmalted oats (Avena sativa L.) has the potential to reduce the costs of raw materials. However, the replacement of malted barley with unmalted oats can also adversely affect the quality and processability of mashes, worts, and beers. In this study, brewing with unmalted oats (0–40%) and malted barley was carried out in a 60-L pilot plant. The impact of various levels of oats on mashing, lautering, and fermentation performance was monitored in detail and the quality of the final beers was evaluated using Lab-on-a-Chip capillary electrophoresis as well as standard methods specified by Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommission (MEBAK), European Brewery Convention (EBC), or the American Society of Brewing Chemists (ASBC). It has been found that the beta-glucan content and viscosity of mashes and worts increased significantly with increasing amounts of oats. In addition, the use of 20% or more oat adjunct resulted in a clearly increased lautering time. The replacement of barley malt with unmalted oats also had adverse effects on total soluble nitrogen (TSN), free amino nitrogen (FAN), and extract levels in worts. The foam stability of the final beers decreased significantly using 20% oats or more. However, their sensory quality improved with increasing levels of oat adjunct. Keywords: Beer quality, Brewing, Mashing, Oat adjunct, Wort processability

La industria cervecera se enfrenta a un reto cada vez mayor a ser más rentable, mientras que al mismo tiempo mantener o mejorar la calidad del producto. Elaboración de la cerveza con la avena no malteados (Avena sativa L.) tiene el potencial de reducir los costos de las materias primas. Sin embargo, la sustitución de la cebada malteada con avena no malteados también pueden afectar negativamente la calidad y capacidad de procesamiento de los macerados, los mostos, y las cervezas. En este estudio, elaboración de la cerveza con avena sin maltear (0-40%) y la cebada malteada se llevó a cabo en una planta piloto 60-L. El impacto de los distintos niveles de avena en maceración, clarificación, y el rendimiento de fermentación se controló en el detalle y la calidad de las cervezas final se evaluó utilizando el electroforesis capilar de Lab-on-a-Chip, y también los métodos estándar especificado por Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommission (MEBAK), Congreso Europeo de Cerveza (EBC), o la Sociedad Americana de Químicos de Cerveza (ASBC). Se ha encontrado que el contenido de beta-glucano y viscosidad de los macerados y mostos aumentó significativamente con cantidades crecientes de avena. Además, el uso de 20% o más complemento de avena resultó en un tiempo de clarificación aumentado claramente. La sustitución de malta de cebada con avena no malteados también tuvo efectos adversos sobre el nitrógeno total soluble (TSN), nitrógeno amino libre (FAN), y extraer los niveles de los mostos. La estabilidad de la espuma de las cervezas final disminuyó significativamente utilizando 20% avena o más. Sin embargo, su calidad sensorial mejorado con los crecientes niveles de complemento de avena. Palabras claves: Calidad de la cerveza, Cerveza, Complemento de la avena, Maceración, Procesabilidad del mosto