VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2012-0702-01

Removal of Volatiles from Beer by Gas (N(2)) Stripping Coupled with High Vacuum. Luis F. Castro and Carolyn F. Ross (1), School of Food Science, Washington State University, Pullman, WA, USA 99164. (1) Corresponding author. E-mail: <cfross@wsu.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 70(3):137-141, 2012.

In order to study flavors and their interactions, volatile compounds often need to be removed from their matrix. The removal of volatile compounds from complex beverage matrices like beer remains a challenge, because of the difficulty of separating these compounds from the non-volatile beverage matrix without altering their properties. The aim of this study was to develop a novel method for the removal of volatile compounds from beer. The new technique, designated nitrogen gas stripping coupled with high vacuum (NSHV), applies a vacuum to the beer sample while using forced gas (nitrogen) stripping without the application of heat. Application of NSHV to beer samples spiked with known concentrations of selected volatile compounds resulted in more rapid and higher reduction percentages of each compound when compared to rotary evaporation, a commonly used method. Four of the five volatile compounds showed >85% concentration reduction following 90 min of treatment by NSHV compared to only one compound (myrcene) showing a >70% reduction using rotary evaporation technique for the same time. The new method was demonstrated to be a promising method for volatile compound removal for beer samples and possibly other liquid samples as well. Keywords: Beer, Nitrogen gas stripping, Vacuum, Volatile compounds

Para el estudio de sabores y sus interacciones, estos compuestos volátiles a menudo necesitan ser removidos del matriz. La extracción de compuestos volátiles de las matrices de bebidas complejas como la cerveza sigue siendo un reto, debido a la dificultad de separar estos compuestos de la matriz de bebida no-volátil, sin alterar sus propiedades. El objetivo de este estudio fue desarrollar un nuevo método para la extracción de compuestos volátiles de la cerveza. La nueva técnica, el gas nitrógeno separador designado acoplado con alto vacío (NSHV), se aplica un vacío a la muestra de cerveza durante el uso de gas forzado (nitrógeno) pelando sin la aplicación de calor. Aplicación de NSHV a muestras de cerveza enriquecidas con concentraciones conocidas de compuestos volátiles seleccionados resultó en porcentajes de reducción más rápidos y más alto de cada compuesto en comparación con evaporación rotatoria, un método de uso común. Cuatro de los cinco compuestos volátiles mostró reducción de concentración de >85% después de 90 minutos con el tratamiento de NSHV en comparación con sólo un compuesto (mirceno) mostrando una reducción de >70% utilizando la técnica de evaporación rotativa por el mismo tiempo. El nuevo método se demostró ser un método prometedor para la eliminación de compuestos volátiles de muestras de cerveza y posiblemente otros muestras líquidas también. Palabras claves: Cerveza, Extracción con gas nitrógeno, Los compuestos volátiles, Vacío