VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2012-0315-01

How the Method of Beer Dispense Influences the Served CO(2) Content and the Sensory Profile of Beer. P. Kosin (1), Budejovicky Budvar, N.C., Ceske Budejovice, and Institute of Chemical Technology Prague, Department of Fermentation Chemistry and Bioengineering, Prague, Czech Republic; J. Savel, Budejovicky Budvar, N.C., Ceske Budejovice, Czech Republic; D. E. Evans, School of Plant Science, University of Tasmania, Hobart, TAS, Australia; and A. Broz, Budejovicky Budvar, N.C., Ceske Budejovice, Czech Republic. (1) Corresponding author. Phone: +420-387-705-123, Fax: +420-387-705-120; E-mail: <petr.kosin@budvar.cz> J. Am. Soc. Brew. Chem. 70(2):103-108, 2012.

The CO(2) content of draught beer is usually considered to be a function of the original packaged beer CO(2) content, the dispensing gas, and its pressure. This does not take into account one important parameter, which is the influence of the technique of beer dispense on the eventual CO(2) content of beer in glass. The dispense of beer while minimizing foam creation, dispense in one draught, results in the beer in glass CO(2) content being close to that of the original bottle or keg CO(2) content of beer. For the tasters and lager beer in this study, such dispense technique results in higher carbonation flavor and also a more bitter taste, with more harsh bitterness character. Beer dispensed by one draught also emphasizes if the beer suffers from undesirable diacetyl off-flavor that was added in this study. In contrast, beer dispensed by a three-draught technique that has much in common with the legendary German “seven-minute-pils” provided beer that was considered to be superior in overall flavor. With the three-draught dispense technique, the first draught converted all the beer to foam on dispense, resulting in a substantial reduction in beer CO(2) content. The subsequent two draughts also result in further CO(2) loss, finally presenting a beer with a substantially lower CO(2) content. Lager beer dispensed by this technique was superior in flavor in terms of finer bitterness character and intensity and less emphasis of diacetyl off flavor. A formula was developed to accurately predict the eventual beer CO(2) content as a function of the amount of beer foam produced during dispense. These relationships are important not only for dispense recommendations to bartenders for optimal beer serving but also when preparing samples for degustation. Keywords: Bitterness, Carbon dioxide, Diacetyl, Dispensing, Draught, Flavor

El contenido de CO(2) de la cerveza de barril se considera generalmente como una función de la original cerveza envasada contenido de CO(2), el gas de dispensación, y su presión. Esto no tiene en cuenta un parámetro importante, que es la influencia de la técnica de la cerveza dispensar en el contenido final de CO(2) de la cerveza en el vidrio. El acción de dispensar la cerveza a reducir al mínimo la creación de espuma en una cerveza, resultada con la cerveza en el vaso con un contenido de CO(2) similar a la de la original botella o barril de contenido de CO(2) de la cerveza. Para los catadores y la cerveza lager en este estudio, esta técnica de dispensar dio lugar a carbonatación sabor superior y también un sabor más amargo, con más carácter amargo dura. La cerveza dispensada de una derrama también hace hincapié si la cerveza sufre de indeseables de mal sabor como diacetil, que se añadió en este estudio. En contraste, la cerveza dispensada por una técnica de tres derramas tiene mucho en común con la cerveza del legendario alemán “de siete minutos-pilsen,” siempre que se consideraba superior en sabor en general. Con la técnica de dispensar de tres derramas, el primero derrama convierte primero toda la cerveza a la espuma en dispensar, resultando en una reducción sustancial en el contenido de la cerveza de CO(2). Los siguientes dos derramas también dan lugar a más pérdida de CO(2), y finalmente, la presentación de una cerveza con un contenido mucho menor de CO2. Cerveza lager dispensados por esta técnica fue superior en sabor en términos de carácter más fino amargor y la intensidad y menos énfasis del mal sabor de diacetilo. Una fórmula fue desarrollada para predecir con exactitud el contenido de cerveza eventual CO(2) como una función de la cantidad de espuma de la cerveza producida durante dispensar. Estas relaciones son importantes no sólo para prescindir de las recomendaciones de los camareros para servir cerveza óptima, sino también en la preparación de muestras para su degustación. Palabras claves: Amargura, Cerveza de barril, De dióxido de carbono, Diacetilo, Dispensación, Sabor