VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2011-1216-01

Cell Cycle Synchrony of Propagated and Recycled Lager Yeast and Its Impact on Lag Phase in Fermenter. Katherine J. Miller, Wendy G. Box, Christopher A. Boulton, and Katherine A. Smart (1), Division of Food Sciences, School of Biosciences, Sutton Bonington Campus, University of Nottingham, Loughborough, LE12 5RD, UK. (1) Corresponding author. Tel: +44 1159 516214; Fax: +44 1159 516162; E-mail: <Katherine.Smart@nottingham.ac.uk> J. Am. Soc. Brew. Chem. 70(1):1-9, 2012.

A major concern for the brewing industry is achieving consistent fermentation cycle time without compromising the fermentation profile, the quality of the beer produced, or the yeast that is subsequently harvested for reuse. This problem is particularly important for fermentations that use freshly propagated yeast compared with those undertaken using yeast that has been repitched and has previously conducted one or more fermentations. It is generally accepted that lag phase in the fermenter can contribute considerable variation in total residence time, particularly for freshly propagated (generation 0) yeast. The aim of this study was to investigate the impact of yeast generation number (equating to the number of fermentations completed) on lag phase. Budding index and cell density measurements were used to examine lag phase duration during laboratory-scale fermentations, and it was found that lag phase was extended in fermentations pitched using freshly propagated yeast. Flow cytometric analysis and budding index measurements revealed that freshly propagated yeast was less cell-cycle synchronous than yeast that had been recycled and had conducted more than one fermentation, on both a laboratory and an industrial scale. These findings suggest that the asynchronous nature of freshly propagated yeast may contribute to the extended lag phase typically seen in generation 0 fermentations. Keywords: Budding index, Cell cycle, Fermentation, Lag phase, Propagation

Una de las principales preocupaciones para la industria cervecera es lograr tiempo consistente ciclo de fermentación, sin comprometer el perfil de fermentación, la calidad de la cerveza, o la levadura que es posteriormente recolectados para su reutilización. Este problema es particularmente importante para las fermentaciones de la recién propagada levadura en comparación con las llevadas a cabo utilizando la levadura que ha sido reinoculado y ha realizado ya una o varias fermentaciones. Es generalmente aceptado que la fase de latencia en el fermentador puede contribuir una considerable variación en el tiempo total de permanencia, en especial para recién propagadas (generación 0) levadura. El objetivo de este estudio fue investigar el impacto del recuento de levadura generación (lo que equivale a la cantidad de fermentaciones completas) en la fase de latencia. Índice de brotación y mediciones de densidad celular se utilizaron para examinar la duración fase de latencia durante las fermentaciones a escala de laboratorio, y se encontró que la fase de latencia se extendió en las fermentaciones inoculada con recién propagadas levaduras. Análisis de citometría de flujo y las mediciones en ciernes índice reveló que la levadura recién propagado fue menos de célula-ciclo síncrona que la levadura que han sido reciclados y ha realizado más que una fermentación, tanto en un laboratorio y escala industrial. Estos hallazgos sugieren que la naturaleza asíncrona de recién propagadas por levaduras pueden contribuir a la fase de latencia prolongado por lo general se ve en la generación 0 fermentaciones. Palabras claves: Índice de brotación, El ciclo celular, Fermentación, Fase de latencia, La propagación