VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2011-1208-01

The Impact of Malt Blending on Lautering Efficiency, Extract Yield, and Wort Fermentability. D. Evan Evans (1), School of Plant Science, University of Tasmania, Private Bag 55, Hobart, Tas 7001, Australia. (1) Corresponding author: E-mail: <eevans@utas.edu.au>; Phone: +61-(0)3-6226-2638; Fax: +61-(0)3-6226-2698. J. Am. Soc. Brew. Chem. 70(1):50-54, 2012.

The impact of malt blending on brewing performance in terms of extract, lautering, and fermentability performance was examined in a series of small-scale mashing trials. Malts were blended so that 40–60% of the grist consisted of malt with lower levels of one or more of these malt quality characteristics. With extract, blending resulted in additive improvements between malts of lower and higher levels. In contrast, improvements were synergistic for lautering performance when there was a substantial difference between the lautering performance of the two malts. The markers for synergism in lautering performance were the level of beta-glucanase and wort viscosity. Fermentability performance also typically showed synergism between low and high fermentability malts, with the exception of one malt sample whose blend combination showed an unexplained antagonism. The synergism in fermentability performance was achieved when there was a deficiency between the malts for Kolbach index, the diastatic power enzymes, or beta-amylase thermostability that compensated for the lack of these components in the lower-fermentability malts. The importance of these blending interactions was discussed in relation to malt quality specifications and achieving consistent and predictable brewing outcomes. Keywords: Blending, Extract, Fermentability, Lautering, Malt

El impacto de la mezcla de malta en el rendimiento de la fabricación de la cerveza en términos de extracción, separación, y el rendimiento de la fermentación fue examinado en una serie de pruebas a pequeña escala de maceración. Maltas se mezclaron de manera que el 40–60% del molido consiste de malta con más baja niveles de uno o más de estas características de calidad de la malta. Con extracto, mezclando dio lugar a mejoramiento aditiva entre maltas de niveles inferiores y superiores. Por el contrario, mejoramiento fue sinérgica para el rendimiento de separación cuando hay una diferencia sustancial entre los rendimientos de separación de las dos maltas. Los marcadores de sinergia en el rendimiento de separación fueron el nivel de beta-glucanasa y la viscosidad del mosto. El rendimiento de la fermentación también suelen mostró sinergismo entre las maltas con fermentabilidad baja y alta, con la excepción de una muestra de malta, cuya mezcla de combinación mostró un antagonismo inexplicable. La sinergia en el rendimiento de la fermentación se logra cuando hay una deficiencia entre las maltas de índice Kolbach, las enzimas de poder diastásico o termoestabilidad beta-amilasa que compensó la falta de estos componentes en la malta baja fermentación. La importancia de estas interacciones de la mezcla se discuten en relación a las especificaciones de calidad de malta y el logro de resultados consistentes y predecibles en la fabricación de cerveza. Palabras claves: Mezcla, Extracto, Fermentabilidad, Separación, Malta