VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2011-1205-01

Comparison of the Rudin and NIBEM Methods for Measuring Foam Stability with a Manual Pour Method to Identify Beer Characteristics That Deliver Consumers Stable Beer Foam. D. Evan Evans (1), School of Plant Science, University of Tasmania, Hobart, TAS 7001, Australia; Michael Oberdieck, Lion, 29 Nyrang St., Lidcombe NSW 2141, Australia; Kevin S. Redd, School of Plant Science, University of Tasmania; and Rebecca Newman, 2630 Alamo Ave., Chico, CA 95973-8724. (1) Corresponding author. E-mail: <eevans@utas.edu.au>; Phone: +61-(0)3-6226-2638; Fax: +61-(0)3-6226-2698. J. Am. Soc. Brew. Chem. 70(1):70-78, 2012.

A survey of the preferences of brewing professionals with respect to beer presentation and amount of beer foam was conducted at the ASBC Brewing Summit meeting in Providence, Rhode Island, in 2010. The survey showed that beer presentation in the Samuel Adams Boston Lager Perfect Pint glass was not only aesthetically pleasing but also promoted hop aroma and flavors in particular. Most of the survey participants preferred the presence of lacing on the glass during or after consumption and, on average, considered approx. 20 mm of foam immediately after dispensing into a glass as being optimal. The conventional NIBEM and Rudin methods for foam stability testing were compared with a simple method of manually pouring a beer into a Perfect Pint glass (approx. 35 mm of foam formed) and visually scoring the stability after 5 min to determine the foam stability score (FSS). The NIBEM and Rudin foam stability measures were significantly but relatively poorly correlated (r = 0.371). In part, this relatively poor correlation resulted from a wide range of beer viscosity in the sample set that inordinately influenced the Rudin results. In general, the NIBEM and Rudin foam stability measures were significantly correlated with bitterness, beer-foam-promoting proteins measured as Coomassie blue binding protein assay, beer color, alcohol, CO(2) content, and pH, which was broadly consistent with previous studies. Although lipids are widely acknowledged as foam damaging, the measurement of total fatty acids (a lipid proxy) was not well correlated with either of the foam stability analysis methods. The FSS was significantly correlated to and largely predicted by CO(2) content and beer-foam-promoting protein levels. These insights are discussed in relation to how brewers could design and consistently provide beers to customers that fulfill their foam quality requirements and expectations. Keywords: Beer presentation, Foam stability, Lipids, NIBEM, Rudin

Un estudio de las preferencias de cerveceros profesionales con respecto a la presentación de la cerveza y la cantidad de espuma de la cerveza se llevó a cabo en la conferencia de ASBC en Providence, Rhode Island, en 2010. La encuesta mostró que la presentación de la cerveza en el vaso de "Perfect Pint" (pinta perfecta en español) de Samuel Adams Boston Lager no sólo es estéticamente agradable sino también promueve la aroma a lúpulo y sabores en particular. La mayoría de los encuestados prefiere la presencia de adhesión de espuma en el cristal durante o después de su consumo y, en promedio, considerado aprox. 20 mm de espuma de ser óptima inmediatamente después de la dispensación en un vaso. Los métodos convencionales de NIBEM y Rudin para probar la estabilidad de la espuma se compararon con un método sencillo de forma manual vertiendo una cerveza en un vaso de Perfect Pint (aprox. 35 mm de espuma formada) y visual de puntuación de la estabilidad después de 5 minutos para determinar la puntuación de estabilidad de la espuma (FSS). Las medidas de la estabilidad de espuma de NIBEM y Rudin fueron significativamente, pero relativamente poco correlacionadas (r = 0.371). En parte, esta correlación relativamente pobre como resultado de una amplia gama de la viscosidad de la cerveza en el conjunto de muestras que excesivamente influido en los resultados del método de Rudin. En general, las medidas de estabilidad de espuma de NIBEM y Rudin se correlacionaron significativamente con la amargura, las proteínas que promueven la espuma de cerveza de medidas como Coomassie ensayo de la proteína de unión azul, el color de la cerveza, el alcohol, el contenido de CO(2) y el pH, el cual fue ampliamente consistente con estudios previos. Aunque los lípidos son ampliamente reconocidos como dañosos a la espuma, la medición del total de ácidos grasos (lípidos de un proxy) no se correlaciona bien con cualquiera de los métodos de análisis de estabilidad de la espuma. El FSS se correlacionó de manera significativa y en gran parte a predecir por el contenido de CO(2) y los niveles de proteína que promueven la espuma de cerveza. Estas ideas se discuten en relación como cerveceros podría diseñar y proveer a los clientes consistentemente cervezas que cumplan con los requisitos y las expectativas de calidad de espuma. Palabras claves: presentación de cerveza, la estabilidad de la espuma, lípidos, NIBEM, Rudin