VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2011-1201-02

Wood Aging of Beer. Part II: Influence of Wood Aging Parameters on Monophenol Concentrations. Femke L. Sterckx (1), Daan Saison, and Freddy R. Delvaux, Centre for Malting and Brewing Science, Faculty of Bioscience Engineering, K.U. Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, box 2463, 3001 Heverlee, Belgium. (1) Corresponding author. E-mail: <femkesterckx@hotmail.com>; Phone: +32 16 321413; Fax: +32 16 321576. J. Am. Soc. Brew. Chem. 70(1):62-69, 2012.

Wood aging of beer is an old tradition that is gaining interest from brewers looking for new, innovative products. In this article, a variety of process parameters that could influence the resulting flavor and monophenol concentrations in beer was investigated in model solution. The concentrations of nine of the studied monophenols increased quasilinearly with increasing amounts of oak chips. The extraction of these monophenols is enhanced by low pH (pH 3.5) and high ethanol content (8 and 10% [v/v]) of the extraction medium and relatively high storage temperature (20°C). On the other hand, the presence of oxygen and yeast caused decreases of acetovanillone, acetosyringone, and phenolic aldehyde concentrations. Finally, a summary of the results provides insight into the origin and formation mechanisms of the studied monophenols during wood aging. Keywords: Beer, Oak chips, Phenols, Wood aging, Yeast

Envejecimiento de la cerveza en madera es una tradición antigua, que está ganando el interés de fabricantes de cerveza en busca de nuevos e innovadores productos. En este artículo, una variedad de parámetros de proceso que podrían influir en el sabor resultante y concentraciones monofenol en la cerveza fue investigada en la solución del modelo. La concentración de las nueve de la monofenoles estudiado aumentó casi linealmente con la creciente cantidad de virutas de roble. La extracción de estos monofenoles se ve reforzada por un pH bajo (pH 3.5) y alto contenido de etanol (8 y 10% [v/v]) del medio de extracción y la temperatura de almacenamiento relativamente alta (20°C). Por otro lado, la presencia de oxígeno y la levadura causado disminuciones en las concentraciones de acetovanillone, acetosiringona, y fenólicos aldehídos. Por último, un resumen de los resultados da una idea de los mecanismos de origen y formación de la monofenoles estudiado durante el envejecimiento en madera. Palabras claves: Cerveza, Chips de roble, Los fenoles, El envejecimiento de la cerveza en madera, La levadura