VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2011-1201-01

Wood Aging of Beer. Part I: Influence on Beer Flavor and Monophenol Concentrations. Femke L. Sterckx (1), Daan Saison, and Freddy R. Delvaux, Centre for Malting and Brewing Science, Faculty of Bioscience Engineering, K.U. Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, box 2463, 3001 Heverlee, Belgium. (1) Corresponding author. E-mail: <femkesterckx@hotmail.com>; Phone: +32 16 321413; Fax: +32 16 321576. J. Am. Soc. Brew. Chem. 70(1):55-61, 2012.

Wood aging is an old tradition that is still used to improve the sensory quality of wines, spirits, and some Belgian specialty beers. Today, it is gaining interest from brewers looking for new, innovative products. However, little is known about the actual influence of wood aging on beer flavor and composition. To elucidate the effect of wood aging on the flavor profile, a variety of oak chips was added to a commercially available beer, and the influence on the beer flavor and monophenol concentrations was determined. Sensory analysis showed spectacular effects of wood aging on the flavor profile of the studied beer, with clear increases in woody, vanilla-like, spicy, and smoky flavor notes. Furthermore, nine monophenols (vanillin, acetovanillone, syringaldehyde, acetosyringone, guaiacol, 4-ethylguaiacol, eugenol, thymol, and salicylaldehyde) showed elevated concentrations following the addition of oak chips to beer. Both sensory effects and monophenol concentrations were associated with origin and toasting degree of the oak chips used. Keywords: Beer, Flavor, Oak chips, Phenols, Toasting degree, Wood aging

Envejecimiento en madera es una vieja tradición que todavía se utiliza para mejorar la calidad sensorial de vinos, licores y cervezas de especialidad belga. Hoy en día, está ganando el interés de fabricantes de cerveza en busca de nuevos e innovadores productos. Sin embargo, poco se sabe sobre la influencia real del envejecimiento en madera en el sabor de la cerveza y su composición. Con el fin de dilucidar el efecto de envejecimiento en madera en el perfil de sabor, una variedad de chips de roble se añadió a una cerveza disponible en el mercado e su influencia en el sabor de la cerveza y las concentraciones de monofenol se determinaron. El análisis sensorial mostró espectaculares efectos del envejecimiento de la madera en el perfil de sabor de la cerveza estudiados, con un aumento claro en madera, vainilla-como, picante y ahumado sabor. Además, nueve monofenoles (vainillina, acetovanillone, siringaldehído, acetosiringona, guayacol, 4-ethylguaiacol, eugenol, timol y salicilaldehído) mostraron concentraciones elevadas después de la adición de virutas de roble a la cerveza. Ambos efectos sensoriales y las concentraciones de monofenol estaban asociados con el origen y el grado de tostado de los chips de roble utilizado. Palabras claves: Cerveza, Sabor, Chips de roble, Los fenoles, El grado de tostado, El envejecimiento de cerveza en madera