VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2011-1107-01

Part II. The Use of Malt Produced with 70% Less Malting Loss for Beer Production: Impact on Processability and Final Quality. Alexander Mauch and Sascha Wunderlich, School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, and National Food Biotechnology Centre, National University of Ireland, Cork, Ireland; Martin Zarnkow and Thomas Becker, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, Technische Universität München, Freising-Weihenstephan, Germany; Fritz Jacob, Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität, Technische Universität München, Freising-Weihenstephan, Germany; and Elke K. Arendt (1), School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, National University of Ireland, College Road, Cork, Ireland. (1) Corresponding author. E-mail: <e.arendt@ucc.ie>; Phone: +353 21 490 2064; Fax: +353 21 427 0213. J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(4):239-254, 2011.

Good modification of malt is of crucial importance in terms of its processability in the brewing process. Conducting modification in malting is always accompanied by increasing malting losses. In a previous work, we were able to produce malts with significantly lower malting loss (Lactobacillus plantarum AB1 [AB1] malt and chemically acidified solution [CAS] malt) but also with less modification than control malt (CS malt). Laboratory-mashing trials with both AB1 malt and CS malt were conducted to determine whether reduced malt quality could be compensated for. Response surface methodology was applied to determine the relative contributions of the temperature-rest duration at 45, 50, and 62°C in a successive mashing regime on the quality of wort. Quality characteristics of wort were statistically evaluated and mathematical models created. The most accurate models were applied to design mashing regimes for both AB1 and CS malts with the aim of producing worts with similar and sufficient quality parameters. The mashing regimes were successfully transferred to a pilot-scale plant. The models obtained for AB1 malt suggested extended temperature rests at 50 and 62°C of 31.1 and 32.2 min, respectively, when compared with the mashing regime calculated for CS malt. The application of the proposed mashing regimes resulted in similar amounts of beta-glucan in CS and AB1 worts and slightly lower viscosity levels in the latter. Soluble nitrogen could be increased by extended mashing times, but alpha-amino nitrogen was not affected. The reduced modification of malt interfered with solubilization and enzymatic degradation of starch and could be improved but not totally compensated for by adequate mashing. Pilot-scale brewing revealed that no major problems have to be expected in terms of processability. Significantly diminished fermentation performance in terms of final attenuation was observed for wort produced from AB1 malt. Sensory quality of all fresh beers was comparable. This article demonstrates that malts produced with significant reduction of malting loss can be used to produce wort and beer with sufficient quality. Keywords: Beer quality, Enzymatic activities, Malting loss, Malt modification, Response surface methodology

Buena modificación de la malta es crucial en términos de su capacidad de procesamiento en la fabricación de la cerveza. Modificación de la malta se acompaña siempre de aumento de las pérdidas de malta. En un estudio anterior hemos sido capaces de producir malta con pérdida significativamente menor (AB1 malta y malta CAS), pero también menos que una modificación de la malta de control (CS malta). Los ensayos de maceración en el laboratorio utilizando AB1 y CS maltas se llevaron a cabo para determinar si la calidad de la malta reducida puede ser mejorada. Metodología de superficie de respuesta fue aplicada para determinar el impacto relativo de la duración de la temperatura en reposo en 45, 50 y 62°C en un régimen de sucesivas maceración en la calidad del mosto. Las características de calidad del mosto fueron evaluados estadísticamente, y los modelos matemáticos que fueron creados. Los modelos más precisos se aplica al diseño de los regímenes de maceración de tanto AB1 y CS maltas, con el objetivo de producir mostos con los parámetros de calidad similar y suficiente. Los regímenes de maceración se transfirieron con éxito a una planta a escala piloto. Los modelos obtenidos para AB1 malta sugiere que la temperatura en reposo en 50 y 62°C tuvo que ampliarse a 31.1 y 32.2 min, respectivamente, en comparación con los regímenes de maceración calculado para CS malta. La aplicación de los regímenes propuestos maceración resultó en una cantidad similar de beta-glucano en el CS y AB1 mostos y un poco los niveles más bajos de la viscosidad en la segunda. El nitrógeno soluble se incrementó con los largos tiempos de maceración, pero alfa-amino nitrógeno no se vio afectado. La modificación de la malta reducida interferido con la solubilización y la degradación enzimática de almidón y se puede mejorar, pero no totalmente compensado por maceración adecuada. Elaboración de la cerveza a escala piloto reveló que no hay problemas importantes en términos de capacidad de procesamiento. El rendimiento de la fermentación se significativamente disminuye en términos de atenuación final fue observado por el mosto producida a partir de AB1 malta. La calidad sensorial de todas las cervezas frescas era comparable. Este estudio demuestra que las maltas producidas con una reducción significativa de la pérdida de malta pueden ser utilizadas para producir mosto y cerveza con la calidad suficiente. Palabras claves: Actividades enzimáticas, Calidad de la cerveza, Metodología de superficie de respuesta, Modificación de malta, Pérdida de malteado