VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2011-1017-01

Sensitive Measurement of Thermal Stress in Beer and Beer-like Beverages Utilizing the 2-Thiobarbituric Acid (TBA) Reaction. Akihiro Mizuno (1), Yoshitsugu Nomura, and Hiroshi Iwata, National Research Institute of Brewing, Higashi-Hiroshimai, Japan. (1) Corresponding author. E-mail: <a.mizuno@nrib.go.jp>; Phone: +81-(0)82-420-8126; Fax: +81-(0)82-420-8228. J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(4):220-226, 2011.

We examined the sensitivity of the 2-thiobarbituric acid (TBA) reaction for measuring thermal stress in beer, happoshu (a beer-like beverage with <67% malt content), and new genre beverages (beer-like beverages without malt or happoshu diluted with spirit). The thiobarbituric acid index (TBI) analytical procedure has been used to measure thermal stress in malt, wort, and beer. However, the TBI method is not as sensitive for beer. We compared the TBA reaction method used in shochu (a traditional Japanese distilled alcoholic beverage) with the TBI method. We confirmed that the TBA reaction method used for shochu is more suitable for measuring thermal stress in beer and beer-like beverages, whereas the TBI method is more suitable for measuring thermal stress in wort. The difference in the suitability of these methods seemed to be partly owing to the difference in the reaction of TBA with 5-hydroxymethylfurfural and 3-deoxyglucosone, both of which are major intermediates in the Maillard reaction. We concluded that the shochu TBA reaction method could produce a sensitive and practical index of thermal stress inflicted during storage of beer and beer-like beverages. Keywords: 3-DG, Beer, HMF, TBA, TBI, Thermal stress

Se examinó la sensibilidad del ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) para medir la reacción de estrés térmico en la cerveza, happoshu (una bebida como cerveza con <67% de contenido de malta), y nuevas bebidas género (una bebida como cerveza sin malta o happoshu diluido con el espíritu). El índice de ácido tiobarbitúrico (TBI) procedimiento de análisis se ha utilizado para medir el estrés térmico en el mosto, la malta y la cerveza. Sin embargo, el método de TBI no es tan sensible para la cerveza. Se comparó el método de reacción TBA utilizada en shochu (un japonés tradicional bebida alcohólica destilada) con el método de TBI. Se confirmó que el método utilizado para la reacción TBA shochu es más adecuado para medir el estrés térmico en la cerveza y las bebidas como la cerveza, mientras que el método de TBI es más adecuado para medir el estrés térmico en el mosto. La diferencia en la idoneidad de estos métodos parece ser en parte debido a la diferencia en la reacción de TBA con 5-hidroximetilfurfural y 3-deoxiglucosone, tanto de los que son intermediarios importantes en la reacción de Maillard. Llegamos a la conclusión de que el método de shochu TBA reacción podría producir un índice sensible y práctica de estrés térmico causado durante el almacenamiento de la cerveza y las bebidas como la cerveza. Palabras claves: 3-DG, Cerveza, HMF, TBA, TBI, El estrés térmica