VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2011-0829-01

Tracking the Progress of Wort Sugar Production During Congress Mashing with North American Barley Cultivars and Comparisons to Wort Osmolyte Concentrations and Malt Extract (1). Stanley H. Duke (2), Department of Agronomy, University of Wisconsin, Madison, WI; and Cynthia A. Henson, U.S. Department of Agriculture–Agricultural Research Service, Cereal Crops Research Unit, Madison, and Department of Agronomy, University of Wisconsin, Madison, WI. (1) Mention of a proprietary product does not constitute a guarantee or warranty of the product by the U.S. Department of Agriculture and does not imply its approval to the exclusion of other suitable products. (2) Corresponding author. Department of Agronomy, University of Wisconsin, 1575 Linden Dr., Madison, WI 53706. E-mail: <shduke@wisc.edu>; Phone: +1.608.262.6527; Fax: +1.608.890.0306. This article is in the public domain and not copyrightable. It may be freely reprinted with customary crediting of the source. American Society of Brewing Chemists, Inc., 2011. J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(4):200-213, 2011.

This study was conducted to test the following hypotheses: 1) increases in barley wort total sugar concentrations during mashing would be greater than those for malt extract (ME) and more closely reflect increases in wort osmolyte concentrations (OC); and 2) individual wort sugars would correlate better with OC than ME. Malts from 12 barley cultivars were mashed, and wort sugars were quantified at six time points during mashing. Over the initial 55 min of mashing, total sugars for combined cultivars increased 110% compared with 120 and 91% for OC and ME, respectively. At the end of the mashing regime, total sugars for combined cultivars increased to 116% versus 132 and 91–92% for OC and ME, respectively. This indicates starch conversion to sugars was more closely reflected by OC than ME and that after 55 min of mashing sugars and OC continued to increase due to degradation of starch and other malt components to lower molecular weight compounds. In contrast, ME remained relatively constant, supporting the first hypothesis. LSD analysis of data from combined cultivars throughout mashing revealed that both OC and total sugars increased significantly from 55 to 70°C, whereas ME did not, supporting the first hypothesis. Over all time points for combined cultivars, OC correlated better than ME with total sugar concentrations, supporting the second hypothesis. In correlations of individual sugar concentrations with ME and OC for combined and individual cultivars, OC correlated better than ME with all sugars and maltodextrins for combined cultivars and most individual cultivars, supporting the second hypothesis. Keywords: alpha-Amylase, beta-Amylase, Malt extract, Mashing, Osmolyte concentration, Wort sugars

Este estudio se llevó a cabo para poner a prueba las siguientes hipótesis: 1) aumento de las concentraciones de azúcar total en el mosto de cebada durante maceración sería mayor que ésos para el extracto de malta (ME) y el más fiel reflejo de los aumentos en las concentraciones de osmolito del mosto (OC); y 2) cada de los azúcares del mosto se correlaciona mejor con la OC que ME. Maltas de 12 cultivares de cebada fueron macerados, y azúcares del mosto se cuantificó en seis puntos durante los tiempos de maceración. Durante los primeros 55 min de maceración, azúcares totales para los cultivares combinado aumentaron un 110% en comparación con 120 y el 91% de OC y ME, respectivamente. Al final del régimen de maceración azúcares, totales para los cultivares combinado aumentó a 116% en comparación con 132 y 91 a 92% de OC y ME, respectivamente. Esto indica la conversión de almidón en azúcares es más una reflexión total por OC que a ME, y que después de 55 min de maceración, azúcares y OC seguido aumentando debido a la degradación del almidón y otros componentes de la malta a los compuestos de reducido peso molecular. Por el contrario, ME se mantuvo relativamente constante, el apoyo a la primera hipótesis. LSD análisis de datos de variedades combinadas a lo largo de maceración reveló que tanto OC y azúcares totales aumentó significativamente de 55 a 70°C, mientras que el ME no, el apoyo a la primera hipótesis. Sobre todos los puntos de tiempo para cultivos combinados, OC correlacionó mejor que ME con las concentraciones de azúcares totales, el apoyo a la segunda hipótesis. En las correlaciones de las concentraciones de los azúcares individuales con ME y OC para los cultivares combinado e individual, OC correlacionó mejor que ME con todos los azúcares y maltodextrinas para cultivares combinado y más individuales, el apoyo a la segunda hipótesis. Palabras claves: alfa-Amilasa, beta-Amilasa, Azúcares del mosto, Concentración osmolito, Extracto de malta, Maceración