VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2011-0418-01

Investigation of the Suitability of Hulled Wheats for Malting and Brewing. H. Mayer, Italian Brewing Research Centre, Perugia, Italy; O. Marconi (1), Department of Economic and Food Science, University of Perugia, Perugia, Italy; G. Perretti and M. Sensidoni, Italian Brewing Research Centre, Perugia, Italy; and P. Fantozzi, Department of Economic and Food Science, University of Perugia, Perugia, Italy. (1) Corresponding author. E-mail: <omarconi@unipg.it>; Phone and Fax: +39 075 5857946. J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(2):116-120, 2011.

Hulled wheats (einkorn, emmer, and spelt) are gaining interest in Italy as wholesome, tasty grains that are linked to the land and tradition. Their use in products like biscuits, pastas, and breads is already well established, but there are fewer reports on their use for malt and beer. This study analyzed three Italian varieties of Triticum dicoccum and one cultivar of T. monococcum with regard to their suitability to be malted and used as brewing raw materials. The unmalted grain quality parameters investigated were moisture, 1,000-kernel weight, total protein content, 1,000-spikelet weight, germinative energy, water sensitivity, high molecular weight beta-glucan content, amount of unhulled kernels, husk content, and vitreous and floury structure of the endosperm. After these parameters were measured, all of the samples were malted. Before the malting trials, a study of water uptake was performed, and different steeping cycles were conducted to achieve a steep-out moisture of 47%. The resulting malts were analyzed, and the following parameters were determined: moisture, extract, saccharification time, extract difference, total nitrogen, soluble nitrogen, Kolbach index, free amino nitrogen, viscosity, apparent final attenuation, diastatic power, pH value, malt color, high molecular weight beta-glucan content, and wort obtained after mashing. Keywords: Einkorn, Emmer, Hulled wheat, Malting

Trigos mondados (einkorn, emmer, y spelt) están ganando intereses en Italia como unos granos sanos y sabrosos que están vinculados a la tierra y la tradición. Su uso en productos como galletas, pastas y panes ya está bien establecido, pero hay menos informes sobre su uso para malta y cerveza. Este estudio analizó tres variedades italianas de Triticum dicoccum y un cultivar de T. monococcum con respecto a su idoneidad para ser malteada y se utiliza como preparación de materias primas para cerveza. Los parámetros de calidad de grano sin maltear investigados fueron: humedad, peso de 1,000 granos, el contenido de proteína total, peso de 1,000 espiguilla, la energía germinativa, sensibilidad al agua, de alto peso molecular, el contenido de beta-glucano, la cantidad de granos sin pelar, el contenido de cáscara, y el vítreo y la estructura harinosa del endospermo, después de lo cual todas las muestras fueron elaboradas con malta. Antes de los ensayos de malteado, un estudio de la absorción de agua se llevó a cabo, y los diferentes ciclos de remojo se llevaron a cabo para lograr un remojo humedad de 47%. Las maltas resultantes se analizaron, y los siguientes parámetros determinados fueron: humedad, extracto, el tiempo de sacarificación, diferencia del extracto, nitrógeno total, nitrógeno soluble, índice de Kolbach, nitrógeno amino libre, la viscosidad, la atenuación aparente final, el poder diastásica, pH, color de la malta, el contenido de beta-glucano de alto peso molecular, y mosto obtenido después del maceración. Palabras claves: Einkorn, Emmer, Malteado, Trigo mondados