VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2011-0301-01

Characterization of Hybrid Strains of Saccharomyces pastorianus for Desiccation Tolerance. J. Blake Layfield, Trevor G. Phister, and John D. Sheppard (1), Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, North Carolina State University, Raleigh, NC. (1) Corresponding author. E-mail: <john.sheppard@ncsu.edu>; Phone: +1.919.513.0802; Fax: +1.919.515.7124. J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(2):108-115, 2011.

This study examines the impact of desiccation on the viability and fermentation performance of multiple strains of Saccharomyces pastorianus. S. pastorianus is a hybrid resulting from a cross between S. cerevisiae and S. bayanus. It has been proposed that S. pastorianus can be categorized into two distinct types: S. pastorianus-Saaz type, which has lost a significant amount of the genomic content contained within S. cerevisiae, and S. pastorianus-Frohberg type, which has retained almost all of the genomic content of S. cerevisiae. Both types of S. pastorianus, along with S. cerevisiae and S. bayanus strains, were desiccated by spray-drying and then rehydrated before assessing the extent of the damage to the cells. The viability of rehydrated cultures was determined using microscopic enumeration, capacitance, and plating. Fermentation performance was tested by inoculating equal amounts of viable rehydrated cells into brewer’s wort and monitoring changes in cell count, carbohydrate utilization, and alcohol concentration until completion. The findings suggest that S. pastorianus-Frohberg type is less tolerant to desiccation than either S. cerevisiae or S. pastorianus-Saaz type. Selection of the correct type of S. pastorianus for use in active dry yeast could reduce the possibility of contamination or extended lag phases leading to stuck fermentations. Keywords: Active dry yeast, Beer, Dehydration, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus, Viability

Este estudio examina el impacto de la desecación en la viabilidad y el rendimiento de la fermentación de múltiples cepas de Saccharomyces pastorianus. S. pastorianus es un híbrido resultante del cruce entre S. cerevisiae y S. bayanus. Se ha propuesto que S. pastorianus se pueden clasificar en dos tipos distintos: el tipo de S. pastorianus-Saaz, que ha perdido una cantidad significativa del contenido genómico contenida en S. cerevisiae, y el tipo de S. pastorianus-Frohberg, que ha conservado casi todo el contenido del genoma de S. cerevisiae. Ambos tipos de S. pastorianus, junto con cepas de S. cerevisiae y S. bayanus, fueron desecados mediante secado por pulverización y rehidratados antes de evaluar la extensión del daño a las células. La viabilidad de los cultivos rehidratado se determinó mediante recuento microscópico, la capacitancia, y siembra en placas. Rendimiento de la fermentación fue probado mediante la inoculación de la misma cantidad de células viables rehidratadas en mosto de cerveza y vigilar los cambios en el recuento de células, la utilización de los hidratos de carbono, y la concentración de alcohol hasta el final de fermentación. Los resultados sugieren que el tipo de S. pastorianus-Frohberg es menos tolerante a la desecación que cualquiera de S. cerevisiae o el tipo de S. pastorianus-Saaz. Selección del tipo correcto de S. pastorianus para su uso en la levadura seca activa podría reducir la posibilidad de contaminación o fases extendido retraso que lleva a una parada de fermentación. Palabras claves: Cerveza, Deshidratación, Levadura seca activa, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus, Viabilidad