VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2011-0111-01

A Comprehensive Revaluation of Small-Scale Congress Mash Protocol Parameters for Determining Extract and Fermentability. D. Evan Evans (1), School of Plant Science, University of Tasmania, Hobart, TAS, Australia; Mark Goldsmith, Fosters Australia, Abottsford, VIC, Australia; Robert Dambergs, The Australian Wine Research Institute, University of Tasmania, Hobart, TAS, Australia; and Ralph Nischwitz, Barrett Burston Malting, Central Laboratory, Richmond, VIC, Australia. (1) Corresponding author. E-mail: <eevans@utas.edu.au>; Phone: +61-(0)3-6226-2638; Fax: +61-(0)3-6226-2698. J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(1):13-27, 2011.

The objective of this study was to comprehensively and methodically evaluate the small-scale mash parameters of the standard Congress (EBC and ASBC) mash protocol in order to modernize this protocol so it better emulates modern commercial brewing practices. For the recommended final 65°C mash protocol, the key parameters were grist milling at 0.7 mm by disc mill, an initial grist/water ratio of 1:3, an initial mash temperature of 65°C, and an initial mashing phase of 65°C for 60 min. Of lesser importance, but still adopted due to widespread use in commercial brewing, was the addition of CaSO(4) (0.3 mM) and completion of mashing at 74°C, after which the grist/water ratio was decreased to 1:6 before cooling and lautering. The “final 65°C” mash protocol was compared with the Congress mash protocol and a simple 65°C variant (“old 65°C”) mash protocol to determine the influence of mash protocol on extract and fermentability using a selection of 29 commercial malts. It was demonstrated that the choice of mash protocol applied had subtle, but important, impacts on the determination of extract and prediction of fermentability. Through a relatively simple modification of the small-scale wort production protocol, measurement of malt lautering performance, based on the volume of wort lautered at 25 min, was also proposed. The investigation showed that the mash protocol used could interact with subtle differences in malt characteristics, which could alter the relative importance of the predictive parameters of important malt quality characteristics such as extract, fermentability, and lautering. Researchers and malt quality technicians should be aware that these subtle influences could potentially result in unexpected biases in routine malt analyses and research investigations of components that influence malting and brewing parameters. Keywords: Congress mashing, Extract, Fermentability, Malt quality

El objetivo de este estudio fue evaluar exhaustiva y metódicamente los parámetros de maceración pequeña escala de la estándar Congreso (EBC y ASBC) protocolo de maceración con el fin de modernizar este protocolo por lo que mejor emula las prácticas modernas de elaboración de la cerveza comercial. Para el protocolo recomendado por última maceración de 65°C, los parámetros clave son que se muele grano a 0.7 mm por molino de discos, un molino/agua relación inicial de 1:3, una temperatura de maceración inicial de 65°C, y una fase de maceración inicial de 65°C durante 60 min. De menor importancia, pero aún en vigor debido al uso generalizado en la industria cervecera comercial, fue la adición de CaSO(4) (0.3 mM) y la termina-ción de maceración a 74°C, tras lo cual la proporción de agua al agua se redujo a 1:6, antes de refrescarse y clarificación. El “final 65°C” protocolo de maceración se comparó con el protocolo de maceración Congreso y una simple variante de 65°C (“65°C de edad”) protocolo de maceración para determinar la influencia del protocolo de puré de extracto de fermentación y con una selección de 29 comerciales maltas. Se demostró que la elección del protocolo de maceración aplicado tenía sutil, pero importante, los impactos sobre la determinación del extracto y la predicción de la fermentación. A través de una modificación relativamente simple del protocolo de la producción en pequeña escala del mosto, la medición del funcionamiento del proceso de lauter de malta, con base en el volumen de mosto lautered a 25 min se propuso. La investigación mostró que el protocolo de maceración utilizada puede interactuar con sutiles diferencias en las características de malta, lo que podría alterar la importancia relativa de los parámetros de predicción de características importantes de calidad de la malta como el extracto de fermentación y clarificación. Los investigadores y técnicos de la calidad de la malta deben ser conscientes de que estas influencias sutiles podría dar lugar a sesgos inesperados en la rutina de análisis de malta y las investigaciones de investigación de los componentes que influyen en los parámetros de malta y cerveza. Palabras claves: Calidad de la malta, Extracto, Fermentabilidad, Maceración Congreso