VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2010-1210-01

Tracking the Progress of Congress Mashing with Osmolyte Concentration and Malt Extract Value in North American Barley Cultivars and Relationships Between Wort Osmolyte Concentration, Malt Extract Value, and ASBC Measures of Malt Quality (1). Stanley H. Duke (2), Department of Agronomy, University of Wisconsin, Madison, WI, and Cynthia A. Henson, U.S. Department of Agriculture–Agricultural Research Service, Cereal Crops Research Unit, and Department of Agronomy, University of Wisconsin, Madison, WI. (1) Mention of a proprietary product does not constitute a guarantee or warranty of the product by the U.S. Department of Agriculture and does not imply its approval to the exclusion of other suitable products. (2) Corresponding author. E-mail: <shduke@wisc.edu>; Phone: +1.608.262.6527; Fax: +1.608.890.0306. This article is in the public domain and not copyrightable. It may be freely reprinted with customary crediting of the source. American Society of Brewing Chemists, Inc., 2011. J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(1):28-38, 2011.

This study was conducted to test three hypotheses: 1) barley malt osmolyte concentration (OC) would increase more rapidly during mashing than malt extract (ME); 2) OC would better discriminate between differing barley malts during mashing than ME; and 3) OC after mashing would better correlate with ASBC measures of malt quality than ME. Malts of six two-row and six six-row barley cultivars were mashed in a micromasher, and aliquots were removed for wort OC and ME measurements at six time points during a 115-min mashing regime. For all cultivars combined, over the first 55 min of mashing wort OC values increased 120% compared with 91% for ME. At the end of the mashing regime (115 min) wort OC values further increased to 132%, whereas wort ME values remained approximately the same (91–92%). This indicates that the mass of material in wort remained approximately the same after 55 min but was further degraded to lower molecular weight compounds, increasing wort molarity and, thus, OC but not ME. Steptoe, a feed barley, was separated to a much greater degree from elite malting cultivars by wort OC than by ME values throughout the mashing regime. Except for very early in mashing (5 min), there was better separation of all cultivars by OC than by ME values throughout mashing, as determined with least significant difference analysis, indicating that OC may be better than ME for judging differences in cultivar malt quality. Linear correlations of time-course mash OC versus ME values were excellent for all cultivars combined (r = 0.977, P < 0.0001) and for two- and six-row cultivars separately. Correlations of the 115-min mashing OC and ME values with ASBC malt quality measurements were considerably better for OC than for ME (e.g., wort protein [r = 0.819, P = 0.001 for OC; r = 0.407, P = 0.189 for ME]; diastatic power [r = 0.765, P = 0.004 for OC; r = 0.287, P = 0.365 for ME]; alpha-amylase [r = 0.737, P = 0.006 for OC; r = 0.584, P = 0.046 for ME]; and beta-glucan [r = –0.0.754, P = 0.005 for OC; r = –0.0.595, P = 0.041 for ME]). This study supports all three hypotheses. Keywords: alpha-Amylase, beta-Amylase, Malt extract, Malt quality, Mashing, Osmolyte concentration

Este estudio fue realizado para probar tres hipótesis: 1) la concentración osmolito de la cebada de malta (OC) aumentaría durante la maceración más rápidamente que el extracto de malta (ME); 2) OC que mejor discriminan entre los diferentes maltas de cebada durante la maceración más que ME; y 3) OC después de maceración mejor se correlacionan con las medidas ASBC de calidad de la malta que ME. Maltas de seis y de dos carreras y seis cultivares de cebada de seis hileras fueron trituradas en un micromaceración y alícuotas fueron retirados del mosto para mediciones de OC y ME en seis puntos durante el tiempo de un régimen de maceración de 115 min. Para todos los cultivares combinada, en los primeros 55 min de maceración de la hierba de los valores de OC aumentaron en un 120% en comparación con un 91% para mí. Al final del régimen de maceración (115 min), la hierba de los valores de OC aumentó aún más al 132%, mientras que la hierba de los valores de ME se mantuvo aproximadamente el mismo (91–92%). Esto indica que la masa de materiales en el mosto se mantuvo aproximadamente el mismo después de 55 min, pero fue aún más degradadas para reducir los compuestos de peso molecular, el aumento de molaridad mosto y, por tanto, OC pero no a mí. Steptoe, uno cebada forrajera, se separó en un grado mucho mayor de la élite cultivares cerveza por la hierba de OC que por valores de ME en todo el régimen de maceración. Con excepción de muy temprano en maceración (5 min), no era mejor la separación de todos los cultivares de OC que por valores de ME a lo largo de maceración, según lo determine con al análisis de las diferencias significativas, lo que indica que la OC puede ser mejor que yo para juzgar las diferencias en la calidad de la malta cultivar. Correlaciones lineales de puré de evolución en el tiempo-OC en comparación con valores de ME fueron excelentes para todos los cultivares combinado (r = 0.977, P <0.0001) y por separado para los cultivares de dos y seis hileras. Correlaciones de los 115 min de maceración valores de OC y ME con mediciones ASBC calidad de la malta fueron mucho mejores para OC que en ME (por ejemplo, la proteína de la hierba [r = 0.819, P = 0.001 para OC; r = 0.407, P = 0.189 para ME]; diastásica poder [r = 0.765, P = 0.004 para OC; r = 0.287, P = 0.365 para ME]; alfa-amilasa [r = 0.737, P = 0.006 para OC; r = 0.584, P = 0.046 para ME], y beta-glucano [r = –0.0.754, P = 0.005 para OC; r = –0.0.595, P = 0.041 para ME]). Este estudio apoya las tres hipótesis. Palabras claves: alfa-Amilasa, beta-Amilasa, Calidad de malta, Concentración osmolito, Extracto de malta, Maceración