VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2010-0312-01

Changes in the Protein Profile of Oats and Barley During Brewing and Fermentation. Christina Klose, Frithjof Thiele, and Elke K. Arendt (1), Department of Food and Nutritional Sciences, National University of Ireland, University College Cork, Cork, Ireland. (1) Corresponding author. E-mail: <e.arendt@ucc.ie>; Phone: +353 21 490 2064; Fax: +353 21 427 0213. J. Am. Soc. Brew. Chem. 68(2):119-124, 2010.

Oats are of special interest due to their physiological properties and the fact that they can be consumed by most celiac patients. Oat beer could be a gluten-free alternative to traditional barley malt beer. Knowledge of protein changes during brewing is technologically relevant because they influence foam and haze formation. The aim of this study was to follow protein changes during brewing of common barley malt beer compared with an alternative made from oat malt. Two-dimensional gel electrophoresis and lab-on-a-chip analysis were used to obtain protein profiles of malts, worts, hot trubs, and beers. In barley beer, the most abundant proteins were detected, including protein Z, lipid transfer protein 1, and other low molecular weight proteins. In oat beer, protein profiles similar to those of barley beer were detected. Despite the different protein distribution in barley and oats (i.e., mainly prolamins and glutelins in barley and mainly globulins in oats), the resulting beers had similar protein profiles. Keywords: Barley, Brewing, Lab-on-a-chip analysis, Oats, Proteins, Two-dimensional gel electrophoresis

La avena es de especial interés debido a sus propiedades fisiológicas y el hecho de que pueden ser consumidos por la mayoría de los pacientes celíacos. Cerveza de avena podría ser una alternativa libre de gluten a la tradicional cerveza de malta de cebada. Conocimiento de los cambios en las proteínas durante la elaboración de la cerveza es de importancia tecnológica porque influyen en la formación de espuma y turbiedad. El objetivo de este estudio fue a seguir los cambios de la proteína interviene en la fabricación de cerveza de malta de cebada en común en comparación con una alternativa de malta de avena. Electroforesis bidimensional en gel y de análisis de laboratorio-en-un-chip fueron utilizados para obtener los perfiles de proteínas de la malta, el mosto, trubs calientes, y las cervezas. En la cerveza de cebada, las proteínas más abundantes han sido detectadas, incluyendo la proteína Z, la proteína de transferencia de lípidos 1, y otras proteínas de bajo peso molecular. En la cerveza de la avena, los perfiles de proteínas similares a los de la cerveza de cebada se han detectado. A pesar de la distribución de las proteínas diferentes en la cebada y la avena (es decir, principalmente las prolaminas y glutelinas en la cebada y, principalmente, las globulinas de la avena), las cervezas resultantes tienen perfiles de proteínas similares. Palabras claves: Análisis de laboratorio-en-un-chip, Avena, Cebada, Cervecera, Electroforesis bidimensional en gel, Proteínas