VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2010-0308-01

Identification of Beer Gushing Caused by Microbial Infection of Schooner Barley. Jin Wang, Shujuan Zhao, and Xiaolei Jiang, Liaoning Key Laboratory of Fermentation Technology, School of Bio and Food Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian, China; Dianyu Shi, Dalian COFCO Malt Co. Ltd., Dalian, China; Weichen Shi, China Fermentation Industry Association (CFIA), Beijing, China; and Changxin Zhao (1), Liaoning Key Laboratory of Fermentation Technology, School of Bio and Food Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian, China. (1) Corresponding author. E-mail: <zhaochangxin1955@yahoo.com.cn>; Phone: +86-411-86323646; Fax: +86-411-86323646. J. Am. Soc. Brew. Chem. 68(2):96-100, 2010.

Fungal infection of barley and malt, particularly by strains of the genus Fusarium, is a direct cause of beer gushing. The aim of this investigation was to isolate and identify the fungi from infected barley that cause beer gushing. One fungal strain was isolated from Schooner barley and induced beer gushing of more than 63.1 g/610 mL of beer with 1 mg of protein extract. Through morphological observation and 26S ribosomal DNA sequence alignment, the strain was identified as F. poae. The remarkable protein that induced beer gushing was isolated by gel-exclusion chromatography and purified by ion-exchange chromatography. The purified beer gushing-inducing protein (BGIP) increased the gushing potential to 75.4 g/610 mL of beer with 1 mg of BGIP. The relative molecular mass of the purified protein was estimated at 16 kDa by SDS-PAGE analysis. Keywords: Beer gushing, Fusarium poae, Isolation and purification, Protein, Schooner barley

La infección fúngica de la cebada y de malta, en particular por las cepas del género Fusarium, es una causa directa de gushing (formación violenta de espuma con derrame) de cerveza. El objetivo de esta investigación fue aislar e identificar los fungos a partir de cebada infectadas que causa gushing de cerveza. Una de las variedades de fungos se aisló a partir de cebada tipo Schooner e inducida gushing de cerveza de más de 63.1 g/610 mL de cerveza con 1 mg de extracto de proteínas. Través de la observación morfológica y 26S alineamiento de secuencias de ADN ribosómico, la cepa fue identificada como F. poae. La proteína notable que induce el gushing de cerveza fue aislada por cromatografía de gel exclusión y se purifica por cromatografía de intercambio iónico. La proteína que induce gushing de cerveza purificada (BGIP) aumentó el potencial de gushing de cerveza a 75.4 g/610 mL con 1 mg de BGIP. La masa molecular relativa de la proteína purificada se estima en 16 kDa mediante análisis por SDS-PAGE. Palabras claves: Aislamiento y purificación de proteínas, Cebada Schooner, Fusarium poae, Gushing de cerveza, Proteínas