VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2010-0303-01

10-Hydroxy-2-decenoic Acid as an Antimicrobial Agent in Draft Keg-conditioned Wheat Beer. Shanshan Li, School of Food and Bio-engineering, Shandong Institute of Light Industry, Jinan, Shandong, P.R. China; Zhumao Jiang, Science and Engineering College of Chemistry and Biology, Yantai University, Yantai, Shandong, P.R. China; Leo Thamm, Ganter Brauerei Brewery, Freiburg, Germany; and Guangtian Zhou (1), School of Food and Bio-engineering, Shandong Institute of Light Industry, Jinan, Shandong, P.R. China. (1) Corresponding author. E-mail: <zgt16509@163.com>; Phone: 0086.531.88939075; Fax: 0086.531.89631191. J. Am. Soc. Brew. Chem. 68(2):114-118, 2010.

In nature, 10-hydroxy-2-decenoic acid (10-HDA), an important unsaturated fatty acid, is only available in royal jelly. Natural 10-HDA exhibits several biological activities, including anticancer activity, and provides protection against acute radiation injury. In this study, we identified a method for extraction of 10-HDA from royal jelly. The antimicrobial effect of 10-HDA on beer-spoilage bacteria and yeast was investigated by flow cytometry and bacteriostatic circle (paper assay) experiments. We also determined the minimum inhibitory concentration of 10-HDA using the double-dilution method. Our results showed that 10-HDA could significantly inhibit common microorganisms, such as Lactobacillus brevis and Pediococcus damnosus, found in beer but had no inhibitory effect on yeast. A novel approach for preparing draft keg-conditioned wheat beer was developed using top-fermenting yeast strain 303 and bottom-fermenting yeast strain 308. The beer was then kegged for secondary fermentation. Because living yeasts were still in the beer, pasteurization could not be used, and it was difficult to keep everything clean and sanitary during brewing and kegging processes. In this study, 10-HDA was added to the green beer during kegging. We confirmed that 10-HDA, acting as an antimicrobial agent, increased the sanitary aspects of the kegged beer and improved the microbiological stability and shelf life of the beer. Keywords: Bacteriostatic action, Beer-spoilage bacteria, Draft keg-conditioned wheat beer, 10-HDA, Secondary fermentation

En la naturaleza, 10-hidroxi-2-ácido decenoic (10-HDA), una importante de ácidos grasos insaturados, sólo está disponible en la jalea real. La 10-HDA natural presenta varias actividades biológicas, incluida la actividad contra el cáncer, y proporciona protección contra las lesiones por radiación aguda. En este estudio, hemos identificado un método de extracción de 10-HDA de jalea real. El efecto antimicrobiano de 10-HDA para la cerveza-bacterias de deterioro y de la levadura fue investigado por citometría de flujo y el círculo bacteriostático (ensayo de papel) los experimentos. También se determinó la concentración inhibitoria mínima de 10-HDA utilizando el método de dilución doble. Nuestros resultados mostraron que el 10-HDA podría inhibir significativamente los microorganismos comunes, tales como Lactobacillus brevis y Pediococcus damnosus, que se encuentra en la cerveza, pero no tuvo ningún efecto inhibitorio sobre la levadura. Un nuevo método para la preparación de proyectos de barril de cerveza de trigo se ha desarrollado usando la fermentación de la cepa 303 y la levadura de fermentación baja cepa de levadura 308. La cerveza era entonces empaquetó en barriles para la fermentación secundaria. Debido a que las levaduras que viven todavía en la cerveza, la pasteurización no se podía utilizar, y es difícil mantener todo limpio y sanitario durante los procesos de elaboración de la cerveza y empaquetado en barriles. En este estudio, 10-HDA se añade a la cerveza verde durante empaque en barriles. Se confirmó que el 10-HDA, actuando como un agente antimicrobiano, el aumento de los aspectos sanitarios de la cerveza empaque en barriles y mejorar la estabilidad microbiológica y la vida útil de la cerveza. Palabras claves: Acción bacteriostática, Bacterias de deterioro, Cerveza de trigo en barril, Fermentación secundaria, 10-HDA