VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2010-0121-01

Analyzing Foam Instability in Commercial Beers (1). Jonathan R. Goldberg and Charles W. Bamforth (2), Department of Food Science and Technology, University of California, Davis, CA. (1) A preliminary report of some of this work was given at World Brewing Congress 2008, Honolulu, HI. (2) Corresponding author. E-mail: <cwbamforth@ucdavis.edu>; Phone: +1.530.752.9476; Fax +1.530.752.4759. J. Am. Soc. Brew. Chem. 68(1):57-62, 2010.

The foam stability of beer is impacted by positive and negative forces that counteract each other. A series of beers was investigated to assess whether foam performance was primarily impacted by the level of foam-promoting polypeptide or by the presence of inhibitory lipids. The studies involved ultrafiltration of beers and comparison of the foam stability of a standard protein (egg albumin) when foamed in the ultrafiltrates, the retentate, a reference alcohol solution, and the native beer. In all cases, the foam stability of the beers was boosted by adding protein, and there was also evidence of foam-inhibitory material in both the low and high molecular weight fractions. Hydrolysis studies with papain generated some evidence that there may be low molecular weight peptide material that is foam negative. Experiments in which beers and ultrafiltration fractions were treated with an immobilized lipid-binding protein confirmed there are foam-damaging lipids in both the high and low molecular weight fractions from beer. Improved foam performance of commercial beers demands attention both to boosting foam-promoting polypeptide levels and to attending to lipids and lipid oxidation throughout the process. Keywords: Albumin, Foam, Inhibitor, Lipid, Protein, Ultrafiltration

La estabilidad de la espuma de la cerveza se ve afectada por las fuerzas positivas y negativas que se oponen unos a otros. Una serie de cervezas fue investigada para determinar si su desempeño de espuma fue principalmente afectado por el nivel de la espuma de promoción de polipéptido o por la presencia de lípidos inhibidores. Los estudios incluyeron la ultrafiltración de cervezas y la comparación de la estabilidad de la espuma de una cantidad estándar de proteínas (albúmina de huevo) cuando espuma en la ultrafiltrados, el retenido, una solución de alcohol de referencia, y la cerveza nativa. En todos los casos, la estabilidad de la espuma de las cervezas fue impulsada por la adición de proteínas, y también hubo evidencia de materiales inhibidores de espuma, tanto en el bajo y alto peso molecular fracciones. Estudios de hidrólisis con papaína generado algunas pruebas de que puede haber materiales de bajo peso molecular del péptido de peso que es de espuma negativo. Experimentos en los que las cervezas y las fracciones de ultrafiltración fueron tratadas con una proteína de lípido-unión inmovilizada confirmó que hay espuma de lípidos perjudiciales, tanto en el alto y bajo peso molecular de las fracciones de la cerveza. El rendimiento de espuma mejorada de las cervezas comerciales demanda la atención, tanto para impulsar la promoción de los niveles de espuma de polipéptido y de asistir a los lípidos y la oxidación de los lípidos durante el proceso. Palabras claves: Albúmina, Espuma, Inhibidor, Lípidos, Proteínas, Ultrafiltración